Viandes Juin 4

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les photos des plats

 

c_md_clr-4.gifCÔTES DE MOUTON SOUBISE

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8 petites côtes de mouton - 750 g d'oignons - 1 bol de sauce béchamel épaisse (voir recette) - 100 g de beurre - persil - sel et poivre

Epluchez les oignons - émincez-les et mettez-les à cuire pendant 25 mn dans de l'eau bouillante salée - égouttez bien les oignons cuits - mettez-les dans une casserole avec 50 g de beurre afin de les sécher un peu, mais ne les laissez pas prendre une couleur trop dorée

Ajoutez alors la béchamel épaisse - salez et poivrez

Mettez le reste du beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorer les côtes de mouton sur les deux faces - le temps de cuisson dépend du goût de chacun, quelques minutes de chaque côté suffisent pour une viande saignante - salez et poivrez

Dans un plat de service chaud, mettez la purée d'oignons et disposez par-dessus les côtes de mouton - saupoudrez la viande d'un peu de persil haché

CÔTES DE PORC CANADIENNES

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4 côtes de porc - 150 g de beurre - 1 kg de pommes qui ne se défont pas à la cuisson - 1 petit verre de vin blanc - 1 gros oignon - 1 citron - sel et poivre - confiture de groseilles

Epluchez l'oignon - coupez-le très finement - faites fondre et chauffer dans une poêle 50 g de beurre dans lequel vous mettrez à dorer les côtes de porc et l'oignon coupé

Retournez les côtelettes afin qu'elles se colorent sur les deux faces - ajoutez le vin blanc, sel et poivre - laissez cuire doucement pendant environ 15 mn - le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des côtelettes

Epluchez les pommes - retirez coeurs et pépins - coupez les fruits en quartiers pas trop gros - faites fondre le reste du beurre dans une poêle et mettez-y les quartiers de pommes à cuire doucement pendant environ 30 mn - secouez la poêle de temps en temps pendant qu'elles cuisent afin que les fruits n'attachent pas dans le fond

Mettez les pommes dans un plat de service chaud - posez les côtelettes par-dessus avec leur jus - mettez sur chacune une cuillerée à café de confiture de groseilles - arrosez d'un filet de citron et servez bien chaud

CÔTES DE VEAU FARCIES

8 fines côtes de veau - 8 tranches de lard fumé - 400 g de gruyère - 4 feuilles de laurier - ficelle - beurre - sel et poivre

Coupez huit tranches de gruyère de la même longueur que les côtes de veau

Déposez sur 4 côtes de veau une tranche de lard fumé puis une tranche de gruyère - ajoutez une deuxième tranche de lard - déposez une feuille de laurier et recouvrez le tout d'une autre côte de veau

Ficelez bien chaque côté afin que les ingrédients ne dépassent pas - salez et poivrez

Faites chauffer à feu vif votre gril et faites cuire les côtes pendant 10 mn

Servez bien chaud

f_md_clr-2.gifFAUX-FILET À LA CRÈME D'ESTRAGON

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1 tranche de faux-filet de 800 g - 1 bouquet d'estragon - 1 verre et demi de vin blanc sec - 1 verre et demi de crème fraîche - 6 échalotes - 3 oignons - 3 clous de girofle - 10 grains de poivre - 1/2 verre de vinaigre - 1 verre d'huile - sel et poivre

Lavez et effeuillez l'estragon - pelez puis émincez finement les oignons

Disposez la tranche de faux-filet dans un plat creux - ajoutez la moitié des feuilles d'estragon, les oignons émincés, l'huile, le vinaigre, les clous de girofle et les grains de poivre - laissez mariner 12 h

Faites chauffer le four (240° th 8) - retirez la viande de la marinade - essuyez-la

Posez-la sur un plat à four muni d'une grille et faites-la cuire 20 mn au four en l'arrosant plusieurs fois d'un peu de marinade filtrée - salez seulement en fin de cuisson - laissez en attente dans le four éteint, porte entrouverte

Pendant la cuisson de la viande, pelez et hachez les échalotes - mettez-les dans une petite casserole avec le vin blanc, du sel et du poivre - faites réduire 10 mn à feu vif : le vin doit être presque totalement évaporé

Hors du feu, incorporez la crème fraîche puis réchauffez la sauce en tournant et en veillant à ne pas laisser bouillir

Hachez la seconde moitié des feuilles d'estragon et ajoutez-les à la sauce - disposez le faux-filet et la sauce à l'estragon dans un plat de service et servez aussitôt

 FRICASSÉE DE DINDE PROVENÇALE pour 6 personnes

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1 kg de filet de dinde - 2 poivrons - 5 tomates - 3 oignons - quelques branches de céleri - 1 gousse d'ail - sel et poivre - thym - 1 cuillerée à soupe d'huile - 20 g de beurre - 4 cuillerées à soupe de crème fraîche

Coupez le filet de dinde en petits morceaux - faites-les dorer à la poêle dans un mélange beurre/huile

Coupez les légumes en petits dés - émincez les oignons, l'ail et les branches de céleri - ajoutez-les à la viande - saupoudrez de thym - salez et poivrez - laissez mijoter 30 mn en surveillant la cuisson

Liez la sauce avec la crème fraîche - laissez cuire encore 10 mn et servez bien chaud

g_md_clr-2.gifGIBELOTTE DE LAPIN AU CALVADOS pour 6 personnes

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1 lapin coupé en morceaux + le foie (facultatif) - 200 g de lard fumé - 24 petits oignons nouveaux - 3 carottes - 250 g de champignons de Paris - 1/4 de litre de cidre brut - 5 cuillerées à soupe de calvados - 1 bouquet garni - 20 g de beurre - 2 cuillerées à soupe d'huile - 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre - 1 cuillerée à soupe de jus de citron - sel et poivre

Coupez le lard fumé en bâtonnets - pelez les carottes et coupez-les en dés

Faites chauffer l'huile dans une cocotte - faites-y blondir les lardons fumés, les carottes et les morceaux de lapin de tous côtés (sauf le foie) - arrosez avec le calvados et flambez avec une allumette - lorsque les flammes sont éteintes, salez et poivrez - ajoutez le bouquet garni - arrosez avec le cidre - couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 mn

Pendant ce temps, nettoyez les champignons - coupez-les en quatre et arrosez-les de jus de citron - salez

Pelez les oignons - faites fondre le beurre dans une petite poêle - ajoutez-y le sucre en poudre et faites cuire à feu vif jusqu'à la formation d'un caramel - roules les oignons dans ce mélange jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés

Après les 45 mn de cuisson du lapin, ajoutez dans la cocotte les champignons, les oignons et (si vous l'avez) le foie du lapin - puis laissez cuire encore 30 mn, toujours à feu doux

Disposez les morceaux de lapin avec les lardons et les légumes dans un plat creux et servez très chaud

p_md_clr-2.gifPOULET CRÉOLE

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1 poulet - 3 bananes - 100 g de beurre - 3 tomates - 250 g de riz - 1 verre de vin blanc - sel et poivre - 1 petit morceau de piment fort - 1 verre de vin blanc - huile - persil - farine

Faites chauffer 75 g de beurre dans une cocotte et mettez-y à dorer doucement le poulet coupé en morceaux - remuez afin que les morceaux soient dorés de toutes parts

Saupoudrez légèrement de farine - salez et poivrez - ajoutez un petit morceau de piment haché et mouillez avec le vin blanc

Laissez cuire 40 mn à couvert à feu moyen - faites cuire le riz à la créole dans une autre casserole

Coupez les tomates en deux transversalement et faites-les revenir à la poêle dans un peu d'huile - laissez-les cuire doucement

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et mettez-y à revenir 1 mn de chaque côté les bananes épluchées et coupées en deux dans l'épaisseur

Mettez le riz dans le plat de service, posez les morceaux de poulet par-dessus - entourez des demi-tomates et bananes - saupoudrez de persil et servez bien chaud - servez la sauce en saucière

s_md_clr-2.gifSTEAKS GRILLÉS ET LEUR BEURRE MANIÉ

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4 steaks de 150 g environ chacun - 125 g de beurre - sel et poivre - 1 cuillerée à soupe d'huile - persil - 1 citron - moutarde - sauce anglaise Worcestershire

Beurre manié : avec une lame de couteau, malaxez bien 100 g de beurre avec un peu de moutarde jusqu'à consistance de pommade - ajoutez un peu de persil haché et de sauce anglaise - poivrez - formez un petit rouleau que vous entourerez d'un papier sulfurisé et placerez dans votre réfrigérateur - vous le couperezen rondelles au moment de le servir

Les steaks : Faites chauffer 25 g de beurre dans une une poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile

Mettez-y les steaks à revenir à feu vif 1 ou 2 mn de chaque côté - salez et poivrez - mettez la viande dans un plat très chaud - posez sur chaque steak une rondelle de citron sur laquelle vous mettrez un morceau de beurre manié

t_md_clr-1.gifTOURNEDOS MÉRIDIONAL

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4 tournedos - 75 g de beurre - sel et poivre - 100 g d'anchois salés - 2 grosses tomates - 2 cuillerées à soupe d'huile

Mettez les anchois à dessaler pendant 1 heure dans de l'eau froide que vous changerez souvent - égouttez-les bien - gardez-en deux ou trois que vous découperez en fines lanières et mettez les autres dans un pilon afin de les réduire en bouillie

Mélangez-leur le beurre et un peu de poivre

Faites revenir à l'huile les tomates coupées en deux - salez et poivrez

Mettez les tournedos à griller quelques minutes de chaque côté sur un gril très chaud et sec - posez-les ensuite sur les demi-tomates mises sur un plat très chaud et tartinez chaque tournedos avec le beurre d'anchois

Décorez avec les filets d'anchois que vous avez gardés et servez immédiatement

Vous pourrez accompagner ce plat soit de riz créole, soit d'une purée de pommes de terre, de frites ou d'une ratatouille

 

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