Entrées-Salades-Potages Juin 3

salade.gif

Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les photos des plats

q_md_clr-2.gifQUICHE AU SAUMON ET AUX FRUITS DE MER pour 6 personnes

quiche-saumon-fruits-mer.jpg

Pour la pâte : 250 g de farine - 125 g de beurre + beurre pour le moule - 1 jaune d'oeuf - sel

Pour la garniture300 g de saumon - 150 g de crevettes décortiquées - 400 g de moules - 300 g de coques - 1 verre de vin blanc - 2 oeufs + 2 jaunes d'oeufs - 1/4 de litre de lait - 25 cl de crème fraîche - 50 g de gruyère râpé - 1 bouquet d'aneth - quelques pincées de noix de muscade râpée - sel et poivre

Préparez la pâte : dans une jatte, malaxez du bout des doigts la farine, le beurre coupé en morceaux et 1 pincée de sel sans trop travailler la pâte - ajoutez le jaune d'oeuf et 2 cuillerées à soupe d'eau - formez une boule avec la pâte - enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur

Pendant ce temps, grattez et lavez soigneusement les moules et les coques - mettez-les dans deux casseroles séparées avec 1/2 verre de vin blanc dans chacune - faites-les ouvrir en portant à ébullition à couvert pendant 1 mn - laissez-les refroidir et décortiquez-les

Faites chauffer le four (180° th 6) - étalez la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur - tapissez-en un moule à tarte à bord haut de 24 cm de diamètre préalablement beurré - pincez les bords et piquez le fond avec une fourchette - couvrez la pâte d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs - mettez à cuire au four pendant 15 à 20 mn

Coupez le saumon en gros cubes - mélangez-le dans une jatte avec les crevettes décortiquées, les moules et les coques égouttées - retirez le fond de tarte du four et laissez le four allumé - ôtez les légumes secs et garnissez le fond du mélange précédent

Battez en omelette les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs - ajoutez-y la crème fraîche et le lait, l'aneth effeuillé et haché - assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée - versez la préparation sur le fond de tarte et parsemez de gruyère râpé

Faites cuire de nouveau au four pendant 25 mn - vérifiez que la préparation à la crème est bien cuite - retirez la quiche du four - démoulez-la sur un plat de service et dégustez-la sans attendre

s_md_clr-2.gifSALADE NIÇOISE

salade-nicoise.jpg

1 petite laitue - 4 tomates - 1 oignon - 250 g de haricots verts cuits ou en conserve - 16 olives - 1 boîte de 150 g de thon à l'huile - 2 oeufs durs - 4 filets d'anchois

Pour la vinaigrette : 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 2 cuillerées à soupe de vin blanc - 1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées (estragon, persil, ciboulette) - sel et poivre

Lavez les feuilles de laitue, laissez-les entières - égouttez-les - répartissez les feuilles de salade dans 4 bols individuels - répartissez dessus l'oignon coupé en fines rondelles, les quartiers de tomates, les haricots verts et les olives

Ajoutez en dernier le thon effeuillé en assez gros morceaux - n'utilisez pas l'huile de conservation du thon

Préparez la vinaigrette - assaisonnez fortement de sel et de poivre - versez-la sur la salade - placez sur chaque bol la moitié d'un oeuf dur garni d'un filet d'anchois

Servez aussitôt

SOUPE DE POISSONS pour 8 personnes

soupe-de-poissons.jpg

Pour le fumet : 2 kg de têtes de poissons, arêtes, morceaux de différents poissons - 500 g de céleri - 500 g de tomates bien mûres - 500 g de courgettes - 250 g de poireaux - 250 g de carottes - 250 g de poivrons - 4 gousses d'ail - 4 piments - romarin - thym - sel et poivre

Pour la garniture : 1, 5 kg de filets de différents poissons (flétan, colin, turbot, anguille, lotte...) - jus de citron - 2 verres de vin blanc

Mettez les poissons lavés, les têtes et les arêtes dans un grand faitout - nettoyez et lavez tous les légumes et émincez-les - ajoutez-les aux poissons sans les égoutter - salez et poivrez fortement, recouvrez du laurier, de l'ail, des piments et des herbes - couvrez - chauffez pour étuver - faites cuire à petit feu 1 heure

Lavez les filets de poissons à l'eau froide - citronnez-les et salez légèrement - mettez-les dans le faitout sans qu'ils touchent le fumet - couvrez - faites cuire encore 15 à 20 mn suivant l'épaisseur des filets

Retirez les filets et maintenez au chaud

Filtrez le fumet -versez-le dans une casserole - chauffez jusqu'à ébullition - rectifiez l'assaisonnement - ajoutez le vin - le fumet doit être assez corsé

Dressez les filets de poissons dans des assiettes préchauffées - versez dessus le fumet chaud - servez à part du pain de mie grillé ou du pain de campagne

 

---