Entrées-Salades Juin 2

Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les phtotos des plats

ARGENTINOISE

Coupez les chapeaux de 4 tomates - videz-les sans les percer - remplissez-les de la pulpe de 2 avocats mixée avec le jus d'1 citron, 1 cuillerée de ketchup, du sel et quelques gouttes de tabasco

Décorez d'une demi-rondelle de citron posée debout en travers

BLANCS DE POIREAUX MASQUÉS

12 blancs de poireaux - 100 g de raisins de Corynthe - 1/2 radis noir - 1 jaune d'oeuf - 1 cuillerée à café de moutarde forte - 1 verre d'huile - 1/2 verre de  vinaigre de vin - 8 feuilles de laitue - 150 g de tomates cerises - sel et poivre

Chauffez le vinaigre - versez-le bouillant sur les raisins - laissez-les gonfler 20 mn

Lavez les blancs de poireaux - faites-les cuire à l'eau bouillante salée 10 mn - égouttez-les - laissez-les refroidir

Mélangez la moutarde et le jaune dans un bol - attendez 3 mn avant d'y verser l'huile goutte à goutte sans cesser de remuer au fouet - salez et poivrez - ajoutez 1 cuillerée à café du vinaigre des raisins

Egouttez les raisins - épluchez le radis noir - râpez-le fin - coupez la laitue en lanières - mettez-la sur un plat avec la moitié des raisins - alignez les poireaux - recouvrez-les de sauce - parsemez de radis noir râpé et des raisins restants - décorez avec les tomates cerises

COUPELLES BIARRITZ

2 beaux pamplemousses - 1 boîte de crabe - 4 grosses crevettes - 1 pot de mayonnaise - 1 citron vert - persil - sel et poivre

Faites chauffer 1 litre d'eau - à l'ébullition, salez, mettez-y les crevettes - laissez-les cuire 2 mn

Coupez les pamplemousses en 2 - enlevez la pulpe sans abimer l'écorce - enlevez soigneusement la peau blanche - coupez la pulpe en dés en conservant le jus - égouttez le crabe - mettez-le dans une coupe avec les dés de pamplemousse et 2 cuillerées à soupe de payonnaise - poivrez et salez légèrement - mélangez bien

Remplissez chaque moitié de pamplemoousse de ce mélange

Pressez un citron vert et mélangez-en le jus avec le reste de mayonnaise et 2 tours de moulin à poivre - recouvrez chaque demi-pamplemousse de ce mélange - épluchez les crevettes - posez-en une sur chaque coupelle et décorez de persil - mettez à rafraîchir 3 heures .

EFFEUILLADE DE CHAMPIGNONS

Des champignons de Paris coupés en lamelles très fines, presque transparentes avec un couteau économe - arrosez-les de jus de citron, sel, poivre, d'huile de noix et une grosse poignée de cerfeuil haché - à servir glacé

FRANCFORT - POMMES À L'HUILE

Des saucisses de Francfort - plongez-les dans de l'eau bouillante salée - éteignez le feu - égouttez-les après 5 mn - coupez-les en rondelles et mélangez-les dans une salade de pommes de terre, cuites avec la peau, pelées encore chaudes, arrosées d'huile puis de vinaigre

Sel, poivre et 1 oignon nouveau haché termineront cette composition

FROMAGE HÉRISSON

200 g de fromage blanc battu avec 100 g de bleu de Bresse - poivrez

Mettez en dôme sur une assiette - piquez de biscuits d'apéritif en forme de triangles ou de petits pains au cumin pour former un hérisson

OEUFS PETIT MOUSSE

1 boîte d'1/4 de crevettes roses - 8 oeufs - 80 g de beurre - 6 feuilles de laitue - 4 tranches de pain brioché non sucré - 1 cuillerée à soupe d'huile - sel et poivre

Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle - faites-y dorer les tranches de pain 2 mn et mettez-les de côté

Egouttez les crevettes - hachez-les

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes - mettez les blancs dans un saladier et les jaunes 2 par 2 dans 4 bols - battez les blancs en neige avec une pincée de sel

Chauffez 40 g de beurre et l'huile dans une poêle sur feu doux - avec une écumoire, mettez la valeur d'1/6 des blancs en neige dans la poêle chaude et faites ainsi 4 petits tas - creusez le milieu

Déposez-y 2 jaunes - salez et poivrez - répartissez dessus les crevettes - recouvrez des blancs restants - laissez cuire 3 mn - retoutnez-les - poursuivez la cuisson 3 mn

Posez-les sur les tranches de pain dans un plat garni de laitue

PETITS POIS EN SALADE

1 kg de petits pois moyens - 1 laitue - 100 g de comté - 150 g de jambon - 1 cuillerée à café de sucre - 2 oeufs - 1 cuillerée à soupe de moutarde - 3 cuillerées à soupe d'huile - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - sel

Ecossez les petits pois (gardez les cosses pour le "potage aux cosses", voir ci-dessous) - faites chauffer 1 litre d'eau - à l'ébullition, salez, mettez le sucre, les petits pois et les oeufs - laissez cuire 10 mn sans couvercle

Pendant ce temps, lavez et essorez la laitue - mettez-la dans un saladier

Dans un bol, mélangez l'huile, le vinaigre, la moutarde et 1 pincée de sel

Egouttez les oeufs et les petits pois - passez les oeufs sous l'eau froide - épluchez-les et coupez-les en rondelles - coupez le jambon en bâtonnets et le comté en petits dés - mettez le tout dans le saladier sur les feuilles de laitue - ajoutez la sauce - servez frais

PLATEAU SCANDINAVE

Des fines tranches de pain grillé, garnies de saumon, de truite fumée, d'oeufs de lump, de pâté de poisson

POTAGE CÉLADON

150 g de riz - 4 blancs de poireaux - 150 g de mimolette ou de gruyère - 1 bouquet de cerfeuil - 1 oignon - 3 cubes de bouillon de volaille - 1 jaune d'oeuf - 50 g de crème - 30 g de beurre - poivre

Epluchez les poireaux - fendez-les - lavez-les et coupez-les menu

Faites fondre le beurre dans une casserole - épluchez l'oignon et coupez-le en rondelles fines - mettez-y les poireaux et l'oignon - tournez-les 5 mn à feu doux sans les laisser prendre de la couleur - versez dessus 1,5 litre d'eau bouillante - à la reprise de l'ébullition, ajoutez les cubes de bouillon et le riz - couvrez - laissez cuire 20 mn

Coupez la mimolette en cubes - hachez le cerfeuil

Mélangez la crème et le jaune

Hors du feu, versez ce mélange dans le potage, en délayant avec un fouet - ajoutez le fromage - chauffez 1 mn en remuant sans laisser bouillir - versez le potage dans une soupière chauffée - saupoudrez de cerfeuil - poivrez et servez

POTAGE AUX COSSES

Lavez les cosses des petits pois et coupez aux ciseaux les bouts aux 2 extrémités - cuisez-les dans 1 litre d'eau bouillante salée 20 mn avec quelques feuilles de laitue - passez à la moulinette

Reversez dans la casserole - quelques flocons de pommes de terre pour épaissir et 1 cuillerée de crème au moment de servir

SALADE POIVRADE

Un reste de ratatouille bien glacée dans laquelle vous mélangez 1 bouquet de menthe fraîche hachée et le jus d'1/2 citron

Servez-la dans un saladier avec tout autour de petits artichauts violets, coupés en 4 et frottés avec 1/2 citron, à manger crus

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