Viandes Juin 1

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les photos des plats

b_md_clr-2.gifBOULETTES NORVÉGIENNES

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400 g de veau maigre haché - 4 tomates - 150 g d'échine de porc haché - 1 oignon - 2 pommes de terre - 1/2 verre d'eau gazeuse naturelle - 2 jaunes d'oeufs - 50 g de crème - 40 g de beurre - 1 bouquet de persil - paprika - huile - 4 cuillerées à soupe de chapelure - sel et poivre

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée 20 mn - égouttez-les - pelez-les et écrasez-les à la fourchette

Pelez et hachez l'oignon

Mettez dans un saladier les pommes de terre refroidies, l'oignon, le veau et le porc hachés, 2 cuillerées à soupe de chapelure, les jaunes, l'eau gazeuse, la crème et 1/2 cuillerée à café de paprika - mélangez le tout - salez et poivrez

Formez des boulettes dans vos mains mouillées - tournez-les dans la chapelure restante

Chauffez le beurre et 1 cuillerée d'huile dans une poêle sur feu doux - faites-y dorer les boulettes 10 mn en les tournant

Hachez le persil - coupez les tomates en 2 - salez et poivrez - arrosez-les d'huile - passez-les sous le gril 5 mn et saupoudrez du persil - servez-les avec les boulettes

c_md_clr-4.gifCERVELAS À L'AUVERGNATE

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4 cervelas - 8 tranches fines de poitrine fumée - 150 g de Cantal - 30 g de beurre - 2 cuillerées à soupe de moutarde - 4 tranches de pain de mie - poivre moulu

Coupez le fromage en 4 grosses lamelles

Fendez les cervelas en deux dans le sens de la longueur - enduisez-les de moutarde - poivrez bien et glissez dans cette ouverture une lamelle de fromage

Enveloppez chaque cervelas dans 2 tranches de poitrine fumée et maintenez ces rouleaux avec du fil ou une pique en bois

Mettez au gril chaud pendant 15 mn en retournant plusieurs fois les cervelas pour qu'ils cuisent de tous côtés

Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez-y à dorer les tranches de pain de mie pendant 3 mn de chaque côté - coupez les tranches en 2 pour obtenir des triangles

Posez-les sur le plat de service et disposez dessus les cervelas bien dorés

COQUELETS PRINTANIERS

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2 coquelets - 2 cuillerées à soupe d'huile - 40 g de beurre - 12 petits oignons nouveaux - 120 g de lard de poitrine fumée - 1 kg de petits pois - 1 cuillerée de farine - 1/2 cube de bouillon de volaille - sel et poivre

Ecossez les petits pois, épluchez les oignons, coupez le lard en petits morceaux - faites bouillir 1/2 litre d'eau dans une casserole - mettez-y les lardons 2 mn - égouttez-les

Mettez à chauffer l'huile et le beurre dans une casserole à feu moyen et faites-y dorer les petits oignons et les lardons pendant 5 mn

Quand ils sont bien dorés, prenez-les avec une écumoire et posez-les sur une assiette - à leur place, mettez les coquelets - tournez-les pour qu'ils dorent bien pendant 5 mn - salez et poivrez

Ôtez-les ensuite de la casserole et mettez-les sur une assiette

Mettez à fondre le 1/2 cube de bouillon dans 1/4 de litre d'eau bouillante - dans la casserole sur le jus des coquelets, ajoutez la farine en la mélangeant bien et dès qu'elle commence à roussir, versez petit à petit le bouillon chaud

A l'ébullition, remettez dans la casserole les coquelets, les lardons et les petits oignons ainsi que les petits pois

Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn

Coupez les coquelets en deux - mettez-les dans un plat avec les légumes et le jus de cuisson

e_md_clr-2.gifÉPAULE DE MOUTON À L'HARISSA pour 6 personnes

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1 épaule de mouton de 1, 250 kg désossée mais non roulée - 1 petite boîte ou 1 tube de harissa - 1 boîte de 4/4 de haricots blancs - 1 boîte de 4/4 de haricots verts - 2 gousses d'ail - 40 g de beurre - sel et poivre

Enduisez la viande de harissa sur touts ses faces en formant une couche assez épaisse - mettez-la dans un plat allant au four - faites cuire à four très chaud (230° th 8) pendant 25 mn - retournez deux ou trois fois en cours de cuisson

Egouttez séparément les harticots blancs et les haricots verts - épluchez les gousses d'ail

10 mn avant la fin de la cuisson de la viande, faites réchauffer les légumes dans deux casseroles, sur feu doux, avec une gousse d'ail, du beurre, sel et poivre

Servez l'épaule de mouton recouverte d'une croûte brune formée par la sauce harissa - entourez de haricots verts et blancs alternés

ÉPIGRAMME DE MOUTON c'est le haut des côtes

Comptez 1, 200 kg pour 4 - saupoudrez-le d'herbes - faites-le cuire au four très chaud 10 mn - passez-le ensuite 5 mn sous le gril

A servir avec des flageolets

ESCALOPES DE DINDE AU CITRON

Très fines, cuites à la poêle 3 mn de chaque côté - salez et poivrez - arrosez d'un jus de citron et de 2 cuillerées de ketchup

l_md_clr-2.gifLANGUE DE VEAU AUX PETITS LÉGUMES

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1 langue de veau - 80 g de beurre - 1 sachet de court-bouillon - 1 verre de vin blanc - 1 bouquet garni - 4 poireaux - 1 oignon - 4 courgettes - 6 carottes - persil - sel et poivre

Dans une casserole d'eau, délayez le court-bouillon et faites chauffer à feu vif - à l'ébullition, mettez-y la langue, baissez le feu et laissez-la cuire doucement 20 mn

Epluchez les carottes - lavez-les avec les poireaux et les courgettes - coupez le tout en rondelles

Egouttez la langue

Faites chauffer le beurre dans une cocotte - mettez-y à dorer l'oignon coupé en 4 puis la langue, en la retournant pendant 5 mn - ajoutez le vin blanc, 1 verre d'eau et le bouquet garni - salez et poivrez - couvrez et laissez cuire 40 mn

Ajoutez carottes et poireaux et faites cuire encore 40 mn

20 mn avant la fin de cuisson, ajoutez les courgettes

Sortez la langue - enlevez la peau - coupez-la en tranches (la langue, pas la peau...) - disposez-les sur un plat avec les légumes autour et un bouquet de persil

m_md_clr-2.gifMOUSSE DE JAMBON FLORENTINE

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500 g de jambon de Paris - 75 g de beurre - 1/4 de litre de lait - 50 g de crème - 50 g de gruyère râpé - 2 cuillerées à soupe de sauce tomate - 3 oeufs - 400 g d'épinards en branches surgelés - muscade - sel et poivre

Coupez le jambon en morceaux - passez-le au mixer - beurrez un moule à charlotte

Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole sur feu doux - mélangez-y la farine - versez le lait - remuez jusqu'à l'ébullition - ajoutez 1 pincée de muscade - salez et poivrez

Hors du feu, ajoutez-y la crème, la sauce tomate, le fromage râpé et 3 jaunes - mélangez-y le jambon

Battez les 3 blancs en neige - ajoutez-les - remuez délicatement - versez dans le moule - mettez-le dans un plat à four contenant 2 cm d'eau - faites cuire au four chaud (180° th 6) 30 mn

Faites cuire les épinards surgelés 20 mn à l'eau bouillante salée - égouttez-les - réchauffez-les avec 30 g de beurre 3 mn avant de démouler la mousse

r_md_clr-4.gifRÔTI DE BOEUF À LA DIABLE pour 2 repas de 4 personnes

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1 rôti d'1,5 kg ficelé, non bardé, dans la tranche ou le rumsteck - 300 g de pommes de terre nouvelles - 1 boîte d'1/2 de petits pois - 50 g de beurre - 300 g de carottes - 1 feuille de laurier - 1 brindille de thym - 1 verre à liqueur de marc de Bourgogne - 2 cuillerées à soupe d'huile - sel et poivre

Repas 1.

Pelez les carottes - coupez-les en rondelles - épluchez les pommes de terre - lavez-les - séchez-les dans du papier absorbant

Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu vif - faites-y dorer le rôti sur toutes ses faces - retirez-le - salez et poivrez - jetez l'huile de cuisson

Replacez la cocotte sur feu doux - faites-y fondre le beurre - mettez-y les carottes et les pommes de terre - remuez-les 5 mn - salez et poivrez - ajoutez le laurier et le thym

Replacez le rôti dans la cocotte - couvrez - faites cuire au four chaud (230° th 8) 25 mn

Chauffez les petits pois dans leur jus sur feu doux - chauffez le marc - versez-le sur le rôti - flambez - servez la viande entourée des 3 légumes

La sauce sera encore plus "endiablée" si vous ajoutez dans le jus de cuisson 1 cuillerée de crème et quelques grains de poivre vert, 5 mn avant de servir

Repas 2.

RÔTI DE BOEUF AU BEURRE DE NOISETTE

Le reste du rôti à la diable coupé en tranches et réchauffé dans un papier d'aluminium au four doux 10 mn

Ecrasez 100 g de beurre à la fourchette - mélangez-y 1 cuillerée de poudre de noisette, du persil, de la ciboulette et de l'estragon hachés - salez et poivrez

Mettez une cuillerée de ce beurre sur chaque tranche de viande au moment de servir

 

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