Viandes Janvier 5

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e_md_clr-2.gifÉMINCÉ D'AGNEAU pour 2 repas de 4 personnes

emince-d-agneau.jpg  1 kg 500 d'épaule en tranches minces (ou poitrine ou collier d'agneau) - 300 g d'olives vertes dénoyautées - 5 oignons - 2 cuillerées à café de paprika - 6 tomates - 2 gousses d'ail - 80 g de beurre - 5 cuillerées à soupe de vinaigre de vin - 5 cuillerées à soupe d'huile - sel et poivre

Repas 1 :

Pelez les oignons - coupez-les en lamelles - coupez les tomates en 4 - épluchez les gousses d'ail - rincez les olives sous l'eau chaude

Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle sur feu moyen - mettez-y les oignons - remuez pendant 3 mn - ajoutez les tomates et l'ail - salez et poivrez - laissez cuire 10 mn à feu doux

Faites fondre le beurre avec 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte sur feu doux - faites-y dorer la viande pendant 5 mn - saupoudrez de paprika et laissez cuire 10 mn à feu plus doux - retirez la viande et mettez-la de côté sur une assiette - jetez le gras de cuisson - faites bouillir le vinaigre dans la cocotte vide mais non lavée - replacez-y la viande - couvrez et retirez du feu

2 mn avant de servir, ajoutez les olives

Repas 2 : EMINCE D'AGNEAU À LA TOMATE

Réchauffez doucement les restes - ajoutez à la sauce 3 tomates épluchées et coupées en petits morceaux, 3 cuillerées à soupe de vin blanc- laissez cuire 15 mn à feu doux

f_md_clr-2.gifFAUX-FILET CHÂTELAINE

faux-filet-chatelaine.jpg  2 tranches de faux-filet de 300 g chacune - 4 tranches de pain de mie - 100 g de crème fraîche - 1 cuillerée à soupe de cognac - 1 échalote - 70 g de beurre - sel et poivre

Pelez et hachez l'échalote - coupez les tranches de faux-filet en deux et les tranches de pain de la même taille - faites fondre 40 g de beurre dans une poêle - mettez-y les morceaux de pain - faites-les dorer des 2 côtés sur feu doux - égouttez-les sur du papier absorbant

Ajoutez 30 g de beurre dans cette même poêle - chauffez sur feu doux afin qu'il ne brûle pas - dès qu'il mousse, mettez-y les faux-filets - laissez cuire 3 mn sur chaque face

Retirez-les de la poêle - jetez le beurre de cuisson - mettez dans la poêle vide mais non lavée l'échalote - remuez pendant 1 mn sur feu doux - versez le cognac - hors du feu, flambez avec une allumette - ajoutez la crème - salez et poivrez - faites bouillir pendant 1 mn

Salez et poivrez les faux-filets - posez chacun sur un croûton - nappez-les de sauce - accompagnez de pommes de terre sautées

l_md_clr-2.gifLAPIN FARCI pour 2 repas de 4 personnes

lapin-farci.jpg  1 lapin d'1, 800 kg et son foie - 300 g de porc haché - 1 cuillerée à soupe de persil haché - 1 cuillerée à café de moutarde - 1 blanc d'oeuf - 1 cuillerée à café de cognac - 1 échalote - 1 crépine - 1 oignon - 100 g de lardons - 20 g de beurre - 1 verre de vin blanc - 2 cuillerées à soupe d'huile - sel et poivre

Repas 1 :

Salez et poivrez l'intérieur du lapin - mettez l'échalote hachée dans un saladier avec le porc, le persil, la moutarde, le cognac et le blanc d'oeuf - salez et poivrez - mélangez - mettez cette farce dans le lapin - cousez la poitrine

Trempez la crépine dnas l'eau froide - emballez-y le lapin

Mettez-le dans un plat à four avec l'oignon en morceaux, les lardons, l'huile et le vin blanc - salez et poivrez - faites cuire au four chaud (230° th 8) 1 h 1/4 - après 20 mn, baissez le four (210° th 7)

Faites fondre le beurre dans une poêle - mettez-y le foie à dorer - passez-le à la moulinette - posez le lapin sur un plat - ajoutez le foie haché dans le jus de cuisson - servez à part

Repas 2 :

Réchauffez doucement le reste du lapin - pour éviter qu'il ne dessèche, rallongez la sauce avec un peu de bouillon (1 verre, que vous obtenez en délayant 1/4 de tablette de concentré) - ajoutez 150 g de champignons lavés et émincés très finement pour qu'ils cuisent rapidement en une quinzaine de minutes, juste le temps que le lapin soit chaud

p_md_clr-2.gifPAUPIETTES DE VOLAILLE pour 6 personnes

paupiettes-de-volaille.jpg  6 blancs de poulet aplatis (ou 6 escalopes de dinde) - 150 g de beurre - 1/2 citron - 3 cuillerées à soupe de persil haché très grossièrement - 2 oeufs - 2 cuillerées à soupe de farine - 6 cuillerées à soupe de chapelure - 5 cuillerées à soupe d'huile - sel et poivre

Ecrasez 125 g de beurre dans une assiette - ajoutez-y quelques gouttes de citron, le persil et du poivre - mélangez bien - avec cette préparation, formez rapidement un boudin en la roulant dans les mains - emballez-le dans du papier d'alu et placez-le au réfrigérateur pour le faire durcir, pendant au moins 15 mn

Salez et poivrez les escalopes - divisez le beurre persillé en 6 portions égales - placez un morceau au centre de chaque escalope - roulez-les et maintenez-les avec une pique en bois

Saupoudrez les paupiettes de farine - cassez les oeufs dans une assiette creuse - battez-les à la fourchette - mettez la chapelure dans une autre assiette - passez les paupiettes farinées dans les oeufs battus puis roulez-les dans la chapelure

Chauffez les 25 g de beurre restants et l'huile dans une poêle sur feu doux - quand le mélange est bien chaud, faites-y cuire les paupiettes panées pendant 15 à 20 mn en les retournant pour qu'elles soient dorées

Egouttez-les sur du papier absorbant - accompagnez de pâtes fraîches cuites 3 mn à l'eau bouillabte salée, simplement mélangées de beurre et de gruyère râpé

r_md_clr-4.gifROGNONS DE BEOUF FLORENTINE

Faites cuire 5 mn, 500 g d'épinards à l'eau bouillante - égouttez-les

Dorez à l'huile 500 g de rognons de boeuf coupés en petits dés, 10 mn à feu vif - salez et poivrez

Versez 1/2 verre de vin blanc - faites cuire encore 5 mn - servez avec les épinards réchauffés dans 40 g de beurre

s_md_clr-2.gifSTEAKS À LA LYONNAISE

Faites dorer doucement à la poêle dans 40 g de beurre 3 oignons coupés en rondelles fines - salez et poivrez - retirez de la poêle avec l'écumoire

Mettez à leur place 4 steaks sur feu plus vif - laissez cuire 2 mn de chaque côté - salez - ajoutez les oignons

Chauffez encore 3 mn - servez dans un plat les steaks couverts d'oignons

t_md_clr-1.gifTOURNEDOS FLAMBÉS

 tournedos-flambes.jpg  4 tournedos de 150 g chacun, bardés et ficelés - 1 cuillerée à soupe d'huile - 1 cuillerée à soupe de poivre - 4 cuillerées à soupe de moutarde forte - 1 branche de romarin ou 4 brindilles de thym - 50 g de beurre - 2 cuilerées à soupe de cognac - 1/2 verre de porto ou de madère - 150 g de crème fraîche - sel et poivre

Huilez les tournedos - saupoudrez-les de poivre sur une seule face - retournez-les - étalez la moutarde sur cette autre face

Coupez la branche de romarin en 4 - posez 1 brindille sur chacun (ou 1 brindille de thym)

Faites fondre le beurre dans une sauteuse sur feu doux - attendez qu'il soit bien chaud pour mettre la viande, côté moutardé au-dessus - faites cuire pendant 2 mn sur chaque face si vous aimez la viande saignante ou 4 mn si vous la préférez à point

Versez dessus le cognac - dès l'ébullition, flambez avec une allumette et arrosez la viande jusqu'à extinction de la flamme

Ajoutez le porto (ou le madère) puis la crème - grattez le fond de la sauteuse afin de décoller les sucs de viande - salez et poivrez - laisez chauffer pendant 2 mn

Mettez les tournedos sur un plat bien chaud - retirez les bardes de lard et les ficelles - nappez-les de sauce - servez immédiatement avec un accompagnement de frites et de champignons sautés

v_md_clr-2.gifVEAU AUX CAROTTES pour 6 personnes

veau-aux-carottes.jpg 1 kg d'épaule de veau - 1 cuillerée à soupe de farine - 80 g de beurre - 1 verre de vin blanc - 2 gousses d'ail - 1 clou de girofle - 6 carottes - 1 pincée de noix de muscade râpée - 3 oignons - 4 tomates - 1 pincée de sucre en poudre - 1 citron - sel et poivre

Coupez le veau en cubes de 2 cm de côté - salez et poivrez - saupoudrez-les de farine

Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse sur feu doux - mettez-y dorer la viande sur toutes ses faces en la remuant - versez dessus le vin blanc et de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur de la sauteuse - dès la reprise de l'ébullition, ajoutez les gousses d'ail non pelées, le clou de girofle et 1 pincée de muscade - couvrez - laissez mijoter pendant 45 mn en remuant de temps en temps

Pelez les carottes et les oignons - coupez les carottes en dés - hachez les oignons - plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante avant de les éplucher - coupez-les en 2 - pressez-les pour extraire les graines et coupez-les en lanières -

Chauffez 40 g de beurre dans une casserole - mettez-y les oignons et les carottes - mélangez pendant 5 mn sur feu très doux - ajoutez les tomates et la pincée de sucre - salez et poivrez - laissez cuire pendant 25 mn à très petit feu tout en mélangeant souvent

10 mn avant de servir, mettez les légumes dans le sauté de veau - terminez la cuisson sans couvercle

Pelez 1/2 citron et coupez-le en rondelles - pressez le jus de la moitié restante - versez-le sur la viande

Mettez-la sur un plat chaud - décorez de brins de persil et de rondelles de citron

 

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