Viandes Janvier 3

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Recettes pour 4 personnes sauf indication contraire. Vous pouvez laisser vos commentaires sur le forum rubrique Menus

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a_md_clr-2.gifANDOUILLETTES GRILLÉES AUX HERBES

Huilez légèrement toute la surface des andouillettes avec un pinceau - roulez-les dans des herbes de Provence séchées

Faites-les cuire sur un gril en fonte, 20 mn environ en les retournant

b_md_clr-2.gifBOULE AUVERGNATE vous pourrez la servir chaude ou froide

 boule-auvergnate.jpg  300 g de pain rassis - 150 g de jambon cru - 2 cuillerées à soupe de farine - 2 oeufs - 50 g de gruyère râpé - 1/2 litre de lait - 1 gousse d'ail - 1 bouquet de persil - 1 poignée de pistaches - sel et poivre

Mettez le pain dans une terrine - couvrez-le avec le lait pour le ramollir - épluchez l'ail, lavez le persil - hachez-les ainsi que le jambon - ouvrez les pistaches - plongez-les quelques minutes dans l'eau bouillante salée pour enlever plus facilement la peau

Pressez le pain pour extraire le lait - passez-le à la moulinette dans une terrine - ajoutez les oeufs, le fromage râpé, le jambon, l'ail et le persil hachés, les pistaches - salez et poivrez - mélangez bien

Ajoutez la farine - formez une grosse boule légèrement aplatie à la base - enfermez-la dans une feuille d'aluminium et faites cuire au four (200° th 7) pendant 45 à 50 m

Enlevez la feuille d'alu et coupez en tranches pour servir

c_md_clr-4.gifCÔTELETTES DE MOUTON À LA VILLEROY

cotelettes-mouton-villeroy.jpg   8 petites côtelettes de mouton - 100 g de beurre - 50 g de farine - 4 cuillerées à soupe de chapelure - 50 g de fromage râpé - 1 oeuf - 1/3 de litre de bouillon préparé avec un cube de concentré - sel et poivre

* Pour faire les papillotes qui garnissent les manches, enroulez des bandes de papier blanc - maintenez-les avec du ruban adhésif - frangez avec des ciseaux

Dans une petite casserole, chauffez 50 g de beurre - quand il est fondu, ajoutez 50 g de farine en remuant - dès que le beurre aura absorbé la farine, versez le bouillon chaud et pousuivez la cuisson en remuant pendant 10 mn pour obtenir une sauce épaisse - salez et poivrez - retirez la sauce du feu - ajoutez l'oeuf et le fromage râpé en remuant vivement

Trempez les côtelettes une à une dans cette préparation, puis dans la chapelure et faites-les cuire à la poêle, dans le beurre restant pendant 20 mn en les retournant pour qu'elles soient bien dorées des deux côtés - garnissez avec les manchons de papier

f_md_clr-2.gifFRICASSÉE DE VEAU AUX LÉGUMES

fricassee-veau-legumes.jpg   800 g de quasi de veau coupé en morceaux - 2 carottes - 1 oignon - 1 courgette - 50 g de beurre - 100 g de haricots verts surgelés - 2 cuillerées à soupe d'huile - 1 verre de vin blanc - 1  cuillerée de farine - sel, poivre

Pelez et hachez l'oignon - grattez les carottes - coupez-les en rondelles - salez et poivrez les morceaux de veau - saupoudrez-les de farine

Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte - mettez-y la viande et faites-la dorer 4 à 5 mn - ajoutez l'oignon puis les carottes - versez le vin blanc  et assez d'eau pour couvrir le tout - laissez mijoter 50 mn

Coupez la courgette en grosses tranches - faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée avec les petits pois et les haricots

Mettez la viande sur un plat - ajoutez les légumes dans la cocotte - laissez bouillir 5 mn - versez la sauce et les légumes sur le veau

h_md_clr-2.gifHAMBURGERS À CHEVAL

hamburgers-a-cheval.jpg   500 g de steak haché - 2 tranches de fromage fondu - 80 g de beurre - 2 cuillerées d'huile - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 100 g de crème fraîche - sel, poivre - 4 oeufs

Mettez la viande hachée dans un saladier - salez et poivrez - mélangez - divisez-la en 8 et formez 8 boules - posez 1/2 portion de fromage fondu sur 4 boules - placez 1 boule par-dessus - aplatissez le tout comme un sandwich

Chauffez 40 g de beurre et l'huile dans une poêle sur feu doux - faites-y cuire les steaks pendant 3 mn sur chaque face

En même temps, faites fondre 40 g de beurre dans une poêle sur feu moyen - cassez-y les oeufs - salez et poivrez - dès que les blancs sont pris, retirez-les du feu

Mettez les hamburgers sur un plat - placez 1 oeuf sur chacun

Jetez le gras de cuisson de la viande - à sa place, mettez le concentré et la crème - salez et poivrez - mélangez pendant 2 mn sur feu doux - versez cette sauce autour des steaks

HAUTS DE CÔTES DE VEAU À LA PAYSANNE pour 6 personnes

 hauts-cotes-veau-paysanne.jpg  8 morceaux de hauts de côtes de veau - 3 oignons - 1 boîte de 4/4 de tomates pelées, au naturel - 4 gousses d'ail - 1 verre de vin blanc - 1/2 verre de Madère - 5 cuillerées d'huile - 30 g de beurre - 1 bouquet garni - 1 pincée de sucre - sel, poivre, persil

Salez et poivrez la viande - chauffez 3 cuillerées d'huile dans une poêle - mettez-y les morceaux de veau et faites-les dorer en les retournant - retirez du feu

Pelez et hachez les oignons - faites fondre le beurre dans une sauteuse -  mettez-y les oignons - remuez-les pendant 5 mn sans les laisser dorer - ajoutez les morceaux de veau - versez le vin blanc puis le madère et 1/2 litre d'eau - couvrez - laissez cuire pendant 1 h 30 - retournez la viande de temps en temps

Epluchez les gousses d'ail et écrasez-les - égouttez les tomates - coupez-les en morceaux

Chauffez 2 cuillerées d'huile dans une casserole sur feu moyen - mettez-y les gousses d'ail - ajoutez les tomates, le bouquet garni, le sucre - salez et poivrez - laissez cuire pendant 10 mn

30 mn avant la fin de cuisson de la viande, ajoutez-y les tomates après avoir retiré les gousses d'ail et le bouquet garni

Mettez la viande sur un plat - recouvrez avec les tomates - saupoudrez de persil haché - accompagnez d'une purée de pommes de terre -

* Les tomates sont cuites à part afin de ne pas fondre pendant la cuisson de la viande - si vous voulez les cuire avec la viande, mettez 1/2 boîte de plus que la quantité indiquée de tomates

p_md_clr-2.gifPÂTÉ DU JARDINIER pour 6 personnes

pate-du-jardinier.jpg   600 g de bifteck haché - 300 g de chair à saucisse - 1 bouquet de persil - 300 g de poitrine fumée - 6 tranches de pain de mie - 1 verre de lait - 4 oeufs - sel, poivre - 10 feuilles de chou - 1 gousse d'ail - 1 oignon

Coupez la poitrine fumée en petits lardons - mettez-les dans une casserole d'eau froide - faites chauffer - dès le début de l'ébullition, égouttez les lardons

Coupez le pain de mie en morceaux dans un saladier - mouillez-le avec le lait - quand il est bien imbibé, pressez-le pour extraire le lait et remettez-le dans le saladier - ajoutez la viande hachée

Epluchez l'oignon et l'ail - lavez le persil - hachez-les finement - ajoutez-les dans le saladier ainsi que la chair à saucisse, les lardons et les oeufs - salez et poivrez - mélangez bien le tout pour obtenir une pâte - avec les mains mouillées, tassez-la bien et formez une boule

Lavez soigneusement les feuilles de chou sans les déchirer - étalez un torchon - posez dessus les feuilles en les superposant en rond comme des pétales - posez au centre le pain de viande - refermez dessus les feuilles - repliez le linge bien serré par dessus pour donner sa forme au pâté - attachez le paquet avec du fil de cuisine

Plongez-le dans un faitout d'eau bouillante salée - laissez cuire à feu doux pendant 1 h 1/4 - sortez le paquet de l'eau - attendez 5 mn avant de l'ouvrir - coupez le pâté en tranches sur le plat

r_md_clr-4.gifRÔTI DE BOEUF AU GIN pour 2 repas de 4 personnes

roti-boeuf-gin.jpg   1 rôti de boeuf d'1,5 kg dans la tranche ou le rumsteak, ficelé et non bardé - 1/2 verre de gin - 8 tranches fines de poitrine fumée - 2 cuillerées à soupe d'huile - sel, poivre

Salez et poivrez le rôti - mettez-le dans un plat à four huilé - faites-le dorer au four chaud (230° th 9) pendant 10 mn en le tournant après 5 mn - sortez-le plat du four -

Disposez les tranches de poitrune fumée à cheval sur le rôti - versez 1/2 verre d'eau dans le plat - remettez au four en baissant le thermostat (200° th 7) - poursuivez la cuisson pendant 35 mn

Sortez le rôti et emballez le rôti dans de l'alu afin de le tenir au chaud - placez le plat à four sur veu vif - versez-y le gin et 1 verre d'eau - laissez réduire de moitié

Retirez les tranches de poitrine fumée - coupez la moitié du rôti en tranches - ôtez les ficelles - servez la viande sur un plat et la sauce à part

Accompagnez de pommes de terre et de carottes sautées au beurre garnies de la poitrine coupée en lardons et de haricots verts

RÔTI DE BOEUF FROID SAUCE AUX POIVRONS

Utilisez le reste du rôti au gin - servez-le avec une salade verte et une sauce aux poivrons : 4 poivrons en boîte, bien égouttés, réduits en purée, 1 gousse d'ail hachée et 5 cuillerées à soupe d'huile

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