Viandes - Janvier 2

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos remarques et commentaires sur le forum rubrique Menus - cliquez sur les miniatures pour agrandir les photos des plats

c_md_clr-4.gifCERVELLES D'AGNEAU PANEES

Plongez 4 cervelles d'agneau pendant 3 mn dans de l'eau bouillante - égouttez-les - enlevez la pellicule qui les entoure - mettez-les dans une casserole - couvrez-les d'eau froide salée et vinaigrée - chauffez jusqu'à ébullition - laissez bouillir 10 mn - égouttez - coupez les cervelles en tranches - passez-les dans l'oeuf vattu puis dans la chapelure - faites dorer au beurre à la poêle - servez avec des frites

l_md_clr-2.gifLAPIN AUX OLIVES

lapin-olives.jpg   1 lapin d'1 kg 200 coupé en morceaux - 1 cuillerée à soupe de farine - 2 gousses d'ail - 2 cuillerées à soupe d'huile - 60 g de beurre - 1 boîte de concentré de tomates - 2 oignons - 2 verres de vin blanc - 10 olives vertes dénoyautées - 10 câpres - sel, poivre

Pelez et hachez les oignons - saupoudrez de farine les morceaux de lapin - salez et poivrez - chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte sur feu doux - faites-y dorer la viande - ajoutez les oignons - laissez-les blondir 3 mn puis versez le vin blanc, le concentré de tomates, du sel, du poivre et assez d'eau pour recouvrir la viande

Epluchez les gousses d'ail - écrasez-les avec le plat d'un couteau - ajoutez-les dans la cocotte - couvrez - laissez cuire pendant 40 mn en remuant de temps en temps - coupez les olives en 2 - après 40 mn de cuisson, mettez les olives et les câpres dans la sauce - poursuivez la cuisson pendant 15 mn

p_md_clr-2.gifPOT-AU-FEU AU CHOU pour 2 repas de 4 personnes

pot-au-feu-chou.jpg  1 kg 600 de gîte de boeuf coupé en cubes - 1 oignon - 1 branche de céleri - 6 navets - 8 carottes - 1/2 chou pommé - 8 pommes de terre - 3 tomates - sel, poivre en grains

Mettez les morceaux de viande dans une cocotte - couvrez-les d'eau froide salée - ajoutez 1 cuillerée à café de poivre en grains, l'oignon et le céleri - chauffez - dès l'ébullition, baissez le feu - retirez l'écume - couvrez et laissez mijoter 1 h 30

Epluchez les carottes et les navets - coupez-les en morceaux - coupez les tomates en quartiers - ajoutez-les dans la cocotte après 30 mn de cuisson -

Faites cuire séparément le chou et les pommes de terre - le chou et les pommes de terre sont cuits à part, dans de l'eau, car le chou donne un parfum trop fort au bouillon et les pommes de terre le troublent -

Disposez les feuilles de chou dans un plat creux - mettez une partie la viande et les pommes de terre, les carottes, navets, tomates au centre . Arrosez avec tout le bouillon - le reste de la viande sera égoutté et conservé au réfrigérateur pour un autre repas ("Macaronis à la sauge")

 

POULE FARCIE pour 2 repas de 4 personnes

poule-farcie.jpg   1 poule d'1 kg 800 vidée et son foie - 300 g de chair à saucisse - 2 échalotes hachées - 30 g de beurre - 1 oeuf - 3 tranches de pain de mie émiettées - 3 cuillerées à soupe de persil haché - 1 sachet de court-bouillon - sel, poivre

Coupez le foie en petits morceaux - chauffez le beurre dans une poêle - mettez-y les échalotes - dès qu'elles sont à peine dorées, ajoutez la chair à saucisse - mélangez - ajoutez le foie - faites cuire encore 2 mn - laissez refroidir - ajoutez le pain de mie, 2 cuillerées de persil et 1 oeuf entier - salez et poivrez - mélangez - mettez cette farce à l'intérieur de la poule - fermez l'ouverture avec un bâtonnet de bois

Placez la poule dans un faitout - couvrez-la d'eau froide - ajoutez le sachet de court-bouillon et 1 cuillerée à soupe de persil haché - couvrez et faites cuire sur feu doux 1 heure - servez avec des pommes de terre dorées au beurre à la poêle

* Gardez le bouillon: filtrez-le et placez-le au réfrigérateur pour en faire un "Risotto au bouillon" par exemple ...

r_md_clr-4.gifRÔTI DE BOEUF AU SEL pour 6 personnes

roti-boeuf-sel.jpg  1 rôti de boeuf d'1 kg 500, ficelé et bardé (tranche, rumsteck, faux-filet ou filet) - 2 kg de gros sel - 1 oignon - 1 branche de romarin

Préchauffez votre four (230° th 9) - versez 1 kg de gros sel dans un plat à four - mettez-y le rôti - pelez l'oignon - coupez-le en quartiers - ajoutez-les autour du rôti - placez-la branche de romarin sur la viande - recouvrez avec le reste du gros sel -

Faites cuire au four pendant 45 mn - 10 mn avant la fin de la cuisson, éteignez le four et  laissez-y le rôti sans ouvrir la porte -

* Le temps de cuisson indiqué est pour un rôti cuit à point - si vous l'aimez saignant, faites-le cuire pendant 35 mn et éteignez le four 5 mn avant de le sortir

Sortez le rôti - cassez la croûte de sel - mettez le rôti sur une planche - découpez-en la moitié en fines tranches - mettez le reste de rôti refroidi au réfrigérateur - vous pourrez le servir froid avec une salade de pommes de terre tièdes

La cuisson au sel permet aux viandes comme aux poissons de garder toute leur saveur et leur moëlleux - il est inutile d'ajouter des matières grasses ou d'accompagner ces plats d'une sauce riche - on peut cuire de la même manière un poulet entier, une côte de boeuf ou un poisson non écaillé - une seule règle: le four doit être très chaud au moment d'y mettre l'aliment à cuire


RÔTI DE PORC AUX PRUNEAUX pour 6 personnes

roti-porc-pruneaux.jpg  1 rôti de porc de 1 kg 500 dans le filet ou dans le carré, désossé - 200 g de pruneaux - 1 cuillerée à soupe de farine - 1 tasse d'eau chaude - 80 g de beurre ou de margarine - 10 g de gelée de viande - 150 g de crème fraîche - sel, poivre

Faites tremper les pruneaux dans la tasse d'eau chaude pendant 30 mn - égouttez-les et retirez les noyaux avec un petit couteau pointu - enfoncez un couteau assez long au centre du rôti et faites-le tourner sur lui-même afin de former un trou sur toute la longueur - enfoncez les pruneaux dans ce trou un à un, en les tassant bien - ficelez le rôti - saupoudrez-le légèrement de farine - salez et poivrez

Faites chauffer 50 g de beurre ou de margarine dans une cocotte - faites-y dorer le rôti sur toutes les faces - lorsqu'il est bien doré, mettez-le dans un plat à four avec 30 g de beurre ou de margarine - faites cuire au four (180° th 6) pendant 1 heure 1/2 - arrosez fréquemment en cours de cuisson avec un peu d'eau chaude et avec la sauce qui se forme dans le plat

En fin de cuisson, retirez le plat du four - mettez la viande sur un plat de service et placez-le dans le four éteint afin de le tenir au chaud

Mettez sur feu doux le plat contenant la sauce de cuisson - ajoutez la crème et la gelée de viande - laissez bouillir doucement pendant 2 mn en remuant - versez la sauce autour du rôti et servez bien chaud

Accompagnez au choix de riz blanc cuit à l'eau ou de pommes dauphine

 

RÔTI DE VEAU EN PORTEFEUILLE pour 2 repas de 4 personnes

veau-portefeuille.jpg  1 rôti de veau de 1 kg 600 ficelé et bardé - 1 verre de vin blanc - 3 tranches de jambon - 6 tranches de fromage fondu - 70 g de beurre - 1/4 de litre de lait - 1 cuillerée à soupe rase de farine - 50 g de fromage râpé - 3 cuillerées à soupe de crème - sel, poivre

Salez et poivrez le rôti - chauffez 40 g de beurre dans une cocotte sur feu doux - faites-y dorer la viande - versez le vin et 1 verre d'eau - couvrez - laissez cuire 1 h 20

Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une casserole sur feu doux - ajoutez la farine - mélangez au fouet - versez le lait froid et continuez à battre jusqu'à ébullition - retirez du feu, ajoutez la crème - salez, poivrez

Coupez les tranches de jambon en 2

Retirez la viande de la cocotte - coupez-la en tranches - mettez-en 1/3 de côté pour un autre repas '("rôti de veau froid") - reconstituez le reste du rôti en intercalant entre chaque tranche de viande du jambon et du fromage

Mettez dans un plat à four - nappez avec la sauce - saupoudrez de fromage râpé - faites gratiner au four (210° th 7) pendant 10 mn

 

RÔTI DE VEAU FROID

Coupez-le  en tranches et accompagnez-le de cette sauce:

Mettez dans le bol du mixer 2 tomates épluchées, 1 oignon, 1/2 poivron et 100 g de mie de pain, le tout coupé en morceaux - mixez

Ajoutez 1/2 tasse de vinaigre, autant d'huile, sel et poivre - mélangez - servez soit à part, soit sur la viande

 

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