Viandes Janvier 1

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Recettes pour 4 personnes, dans le cas contraire, je vous le préciserai. Laissez vos éventuels commentaires sur le forum, rubrique Menus

b_md_clr-2.gifBOUDIN BLANC

Truffé, il est meilleur, mais plus cher.... poêlez-le simplement une dizaine de minutes avec du beurre

c_md_clr-4.gifCÔTES DE PORC PANEES

cotes-porc-panees.jpg 4 côtes de porc - 1 cuillerée à soupe de farine - 6 cuillerées à soupe de chapelure - 2 oeufs - 30 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d'huile - 1 citron - 1 oignon - 1 bouquet de persil - sel, poivre

Salez et poivrez les côtes de porc - saupoudrez-les de farine - battez les oeufs à la fourchette dans une assiette  creuse - passez la viande dans les oeufs puis dans la chapelure

Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle sur feu moyen - mettez-y à dorer la viande pendant 3 mn sur chaque face - couvrez et laissez à feu réduit pendant 20 mn en retournant la viande à mi-cuisson

Pelez et hachez l'oignon - mettez les côtes de porc sur un plat chaud - videz la graisse de cuisson - mettez le jus du citron dans la poêle (sans la laver) et ajoutez l'oignon - faites cuire 3 à 4 mn en remuant - versez le tout sur la viande - saupoudrez de persil haché

f_md_clr-2.gifFRIANDS A LA VIANDE

friands-viande.jpg 400 g de pâte feuilletée - 200 g de chair à saucisse, reste de boeuf (voir recette "Marmite du gourmet") - 2 échalotes - 1 bouquet de persil - 30 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de farine - 2 oeufs - sel, poivre

Pelez et hachez les échalotes - passez le reste de boeuf à la moulinette - hachez le persil - chauffez 20 g de beurre dans une poêle sur feu doux - mettez-y les échalotes - mélangez pendant 3 mn sans les laisser dorer - ajoutez la chair à saucisse - écrasez-la avec une fourchette - faites cuire 5 mn - mettez cette préparation dans un saladier - ajoutez le boeuf haché, 2 cuilerées de persil et 1 oeuf - salez, poivrez - mélangez

Etalez la pâte feuilletée sur la table farinée - découpez 8 carrés de 8 cm de côté - mettez une cuillerée de farce au milieu de chacun - repliez les 4 coins et pincez la pâte afin de la souder - posez les friands sur une plaque légèrement beurrée

Battez 1 oeuf avec une fourchette - passez cet oeuf battu sur les friands avec un pinceau - faites cuire au four 15 mn (210° th 7) - servez bien chaud

g_md_clr-2.gifGIGOT D'AGNEAU MARÉCHALE pour 2 repas de 4 personnes

gigot-agneau-marechale.jpg 1 gigot d'agneau non raccourci (non raccourci = avec la selle) d'environ 2 kg - 5 gousses d'ail - 1 kg de pommes de terre - 100 g de beurre - 200 g de crème fraîche - 1 cuillerée à café de serpolet séché ou de thym - sel, poivre

Pelez les gousses d'ail - avec un couteau pointu, faites des incisions dans la chair du gigot et glissez l'ail - salez et poivrez - faites cuire le gigot à four très chaud (230° th 8) 15 mn en le retournant afin de le dorer

Coupez les pommes de terre pelées en rondelles de 2 mm d'épaisseur - après 1/4 d'heure de cuisson du gigot, les ajouter dans le plat - disposez quelques petits morceaux de beurre - remettez au four pour 1 heure - réduisez alors la chaleur du four (180° th 6) - ajoutez sur le gigot 50 g de beurre et le serpolet - versez 1/2 verre d'eau dans le plat - poursuivez la cuisson pendant 15 mn

10 mn avant la fin de la cuisson, versez la crème sur les pommes de terre - attendez 15 mn avant de découper la viande: elle n'en sera que plus tendre

GIGOT SAUCE TOMATE

Placez les rests du gigot dans du papier d'aluminium - chauffez à four doux 15 mn environ - servez avec une sauce tomate et du riz

p_md_clr-2.gifPOULARDE AU VELOUTE pour 2 repas de 4 personnes

poularde-veloute.jpg 1 poularde - 500 g de céleri branche - 6 carottes - 2 oignons - 4 navets - 2 clous de girofle - 1 jaune d'oeuf - 80 g de beurre - 500 g de champignons de Paris - 1 bouquet garni - 125 g de crème - sel, poivre

Nettoyez les légumes sauf les champignons - faites bouillir la poularde à l'eau salée 5 mn - égouttez-la, passez-la sous le robinet d'eau froide - faites chauffer 2 litres d'eau salée - quand elle bout, mettez la poularde, les clous de girofle, le bouquet garni, les légumes - couvrez et laissez cuire pendant 1 h 15 à petit feu

Nettoyez les champignons - faites-les dorer au beurre - salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 30 mn - délayez le jaune d'oeuf dans une louche de bouillon de la volaille - ajoutez la crème fraîche - poivrez, mélangez bien - chauffez sur feu très doux sans laisser bouillir

Egouttez la poularde - mettez-la sur un plat - entourez-la avec les légumes et les champignons et nappez de sauce

Les restes de la poularde pourront être utilisés pour "la salade de poulet" à la place de blancs de poulet

POULET MARENGO

poulet-marengo.jpg 1 poulet d'environ 1 kg 200, vidé - 1 cuillerée à soupe de farine - 4 tomates - 1 boîte d'1/4 de champignons - 4 écrevisses - 1 verre de vin blanc - 1 gousse d'ail - 1 échalote - 4 cuillerées à soupe de cognac - 4 tranches de pain - 110 g de beurre - 4 oeufs - sel, poivre - persil haché

Coupez le poulet en 8 morceaux - salez et poivrez - saupoudrez-les de farine - secouez-les afin d'éliminer l'excédent - chauffez 40 g de beurre dans une sauteuse sur feu doux - mettez-y les morceaux de volaille et faites-les dorer - versez dessus le vin blanc - couvrez et laissez cuire pendant 20 mn

Epluchez et hachez les tomates - ajoutez-les au poulet - égouttez les champignons - coupez-les en lamelles - mettez-les dans la sauteuse - poursuivez la cuisson 15 mn

Pelez et hachez séparément l'échalote et l'ail - faites fondre 40 g de beurre dans une casserole - mettez-y l'échalote - remuez-la pendant 3 mn - ajoutez les écrevisses - tournez-les sur feu vif jusqu'à ce que les carapaces deviennt rouges - mettez l'ail - retirez la casserole du feu - versez le cognac - hors du feu, flambez avec une allumette - ajoutez un verrre d'eau - salez, poivrez - couvrez la casserole - replacez-la sur le feu pendant 5 mn

Beurrez les tranches de pain - mettez-les sur une feuille d'aluminium - chauffez-les sous le gril du four - faites fondre 30 g debeurre dans une poêle - cassez-y les oeufs et laissez cuire pendant 5 mn

Versez le jus de cuisson des écrevisses dans la sauce du poulet - mettez les morceaux de poulet sur un plat avec les champignons et les tomates - placez les écrevisses dessus et les tranches de pain grillé autour, posez un oeuf sur chacune - saupoudrez de persil

s_md_clr-2.gifSTEAKS GRILLES SAUCE VERTE

steaks-grilles-sauce-verte.jpg 4 steaks - 1 échalote - 1/2 botte de cresson - 1 bouquet de persil - 1/2 verre de vin blanc - 1 cuillerée à soupe d'huile - 120 g de beurre - 1/2 citron - sel, poivre

Pelez et hachez l'échalote - effeuillez le cresson - lavez les feuilles - hachez-les avec le persil - faites fondre 20 g de beurre dans une casserole sur feu doux - mettez-y l'échalote et la moitié du hachis de verdure - mélangez pendant 2 mn puis versez le vin blanc - salez, poivrez - laissez bouillir 5 mn - huilez les steaks - chauffez le grill sur feu vif - faites-y cuire les steaks pendant 3 mn sur chaque face - mettez-les sur un plat chaud - salez et poivrez - ajoutez 100 g de beurre et 2 cuillerées d'eau dans la casserole - laissez fondre puis mettez le reste d'herbes et quelques gouttes de jus de citron - servez cette sauce dans une saucière

STEAKS HACHES SAVOYARDS

Mélangez à 750 g de boeuf haché, 3 cuillerées de soupe de persil haché et autant de fromage râpé, sel et poivre - roulez dans la chapelure - faites cuire 10 mn à la poêle dans de l'huile - servez avec une salade, au fromage, elle aussi

SUPER-CHOUCROUTE pour 8 personnes

Cette recette est réalisée avec de la choucroute déjà cuite. Si vous avez de la choucroute fraîche, voici une cuisson simple:

Rincez-la bien dans une passoire sous l'eau froide, puis égouttez-la - faites revenir 1 oignon dans de la graisse d'oie ou du saindoux - mettez des lardons à revenir -  ajoutez la choucroute et mouillez avec moitié vin blanc et moitié eau -  Ajoutez 1 gousse d'ail entière, du thym, du laurier, des baies de genièvre, du sel et du poivre - laissez cuire 1 heure à feu doux.

super-choucroute.jpg 2,500 kg de choucroute déja cuite - 4 couennes de lard - 8 tranches de lard fumé - 20 baies de genièvre - 2 feuilles de laurier - 1 bouteille de vin blanc - 8 saucisses de Francfort - 1 saucisson à l'ail - 8 crépinettes - 8 boudins blancs - 6 tranches minces de porc dans le filet ou dans le carré - 8 tranches de jambon blanc - 8 pommes de terre - sel, poivre

Pelez les pommes de terre - faites-les cuire 30 mn à l'eau bouillante salée - mettez les couennes dans le fond d'une grande cocotte - étalez dessus la choucroute - ajoutez les baies de genièvre, les feuilles de laurier et 5 verres de vin blanc - ajoutez les tranches de lard fumé - couvrez - mettez sur feu très doux et laissez cuire 30 mn

Faites cuire ensemble dans une sauteuse couverte, pendant 1/4 d'heure sur feu moyen, les crépinettes, les boudins blancs et les tranches de porc avec le reste du vin blanc, du sel et du poivre - plongez les saucisses dans de l'eau bouillante - arrêtez le feu au bout de 5 mn et laissez les saucisses dans l'eau - coupez le saucisson à l'ail en rondelles épaisses

La choucroute ayant réchauffé 30 mn, posez dessus les rondelles de saucisson, les crépinettes, les boudins blancs et les tranches de porc, bien égouttés de leur liquide de cuisson - couvrez et laissez chauffer 15 mn

Allumez le four (th 6) et chauffez-y un grand plat

Dressez la choucroute dans ce plat, retirez les couennes - disposez dessus les viandes, les saucisses égouttées et le jambon - entourez avec les pommes de terre - couvrez avec le papier aluminium et tenez au chaud dans le four en attendant de servir

super-choucroute-plus.jpg Des petits plus pour agrémenter votre choucroute:

- de la moutarde forte

- du raifort râpé accompagné de câpres au vinaigre

- de la betterave rouge coupée en rondelles et macérée depuis la veille au frigo dans du vinaigre, avec un hachis d'échalote

 

 

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