Poissons - Crustacés - Repas de Fêtes

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c_md_clr-4.gifCARPACCIO DE QUEUES DE CREVETTES GÉANTES

20 queues de crevettes (5 par personne) - 1 bouquet d'aneth - 1 bouquet de cerfeuil - 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 1 cuillerée à café de piment d'espelette - 1 cuillerée à café de baies roses - le jus d'1/2 citron

Décortiquez les crevettes - coupez-les à plat en trois tranches - déposez les 5 crevettes tranchées entre deux feuilles de papier film et les aplatir de façon régulière avec le fond d'une casserole plate ou le dos d'un grand couteau

Taillez de beaux carrés de crevettes - retirez le papier et déposez les carrés sur une grande assiette très froide

Préparez une marinade avec l'huile d'olive, le piment, les baies roses et le jus de citron - salez et poivrez

Répartissez soigneusement la marinade sur les crevettes, décorez de cerfeuil et aneth - râpez dessus le zeste d'un citron et poivrez

e_md_clr-2.gifÉMIETTÉ DE CRABE TOURTEAU AU BOUILLON ET TARTINE AÏOLI

1 crabe tourteau - 15 g de gingembre frais - 1 cuillerée à café de concentré de tomates ou 2 tomates fraîches - 1/2 oignon - 4 gousses d'ail - 25 cl de crème - 1 cuillerée à café de curry - sel et poivre

Pour le bouillon : 1 carotte - 100 g de céleri - 1 oignon piqué de 3 clous de girofle - 2 litres d'eau - 2 cuillerées à soupe de vinaigre - 25 cl de vin blanc sec

Pour l'aïoli : 2 jaunes d'oeufs - 2 gousses d'ail écrasées - 10 cl d'huile d'olive - 4 fines tranches de pain paysan toastées

Préparez le court-bouillon avec tous les ingrédients - faites bouillir 20 minutes - plongez-y alors le tourteau - éteignez le feu - laissez cuire 20 minutes

Lorsque le crabe a tiédi, décortiquez les pinces et les pattes - récupérez le corail à l'aide d'une cuillère et mélangez-le à 10 cl de crème

Dans une grande casserole, faites revenir la carcasse de tourteau dans un filet d'huile d'olive - ajoutez 1/2 oignon émincé puis les 4 gousses d'ail, les tomates, le gingembre et le curry

Mouillez d'1 litre de court-bouillon et de crème - laissez mijoter à feu doux 30 minutes

L'aïoli : dans le bol du mixer, placez 2 jaunes d'oeufs, 2 gousses d'ail écrasées et 1 cuillerée à soupe d'eau - montez le tout comme une mayonnaise en versant l'huile tout doucement

Passez la crème de crustacés au chinois - cuisez-la pendant 10 minutes - hors du feu, incorporez-y au mixer le corail crémé

Dressez les assiettes : déposez la chair de crabe - couvrez de bouillon mousseux

Servez à part les tartines à l'aïoli

n_md_clr-2.gifNOIX DE SAINT JACQUES POÊLÉES

600 g de noix de Saint-Jacques - 1 blanc de poireau - 2 pommes vertes - 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc - 50 g de beurre - 1 citron - huile

Lavez le poireau - coupez-le en tronçons de 2 cm, de biais - ébouillantez-les dans une grande quantité d'eau salée - refroidissez aussitôt dans de l'eau très froide

Coupez 1/2 pomme verte en très petits cubes - centrifugez le reste des pommes - réduisez le jus avec le vinaigre balsamique

Lorsque le jus est réduit à 10 cl, ajoutez le beurre froid en morceaux et, tout en fouettant, ajoutez les cubes de pommes

Colorez les noix de Saint-Jacques dans un filet d'huile 1 minute de chaque côté - renouvelez l'opération autant de fois que nécessaire

Chauffez le poireau dans une noix de beurre - faites-en de petits socles sur lesquels vous déposerez les noix - entourez de sauce mousseuse - râpez le zeste d'un citron sur les assiettes

s_md_clr-2.gifSCAMPIS SUR TABOULÉ AU JUS DE RATATOUILLE

1 kg de scampis - 1 cuillerée à café de gingembre haché - 300 g de semoule à couscous - 450 ml d'eau - 50 g de raisins de Corinthe

Pour la ratatouille : 2 courgettes - 2 poivrons - 1 navet blanc - 2 carottes - 3 tomates - 1/2 oignon - 3 gousses d'ail - 1 brin de thym - 1 cuillerée à café de curry - 1 brin de romarin - 1 botte de menthe - huile d'olive

Versez la semoule et les raisins de Corinthe dans un saladier - nacrez le tout à l'huile d'olive (pour éviter que la  semoule ne colle) et verser l'eau bouillante

Couvrez et laissez gonfler 10 minutes

Epluchez, lavez et coupez tous les légumes en gros cubes - faites suer l'oignon dans l'huile d'olive - ajoutez l'ail écrasé puis tous les légumes, le thym et le romarin

Ajoutez un grand verre d'eau - salez et poivrez - ajoutez le  curry - faites cuire à petit feu pendant 20 minutes

Egrainez la semoule entre les doigts avec un filet d'huile d'olive et ajoutez la menthe ciselée - gardez au chaud

Filtrez 20 cl de jus de ratatouille - réduisez de moitié - ajoutez dans le mixer 5 cl d'huile d'olive

Faites sauter les scampis 30 secondes de chaque côté

Façonnez de petits socles de semoule - dressez les scampis dessus - entourez de légumes et d'un filet de jus de ratatouille

Date de dernière mise à jour : dimanche, 18 novembre 2012