Viandes Avril 2

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les photos des plats

a_md_clr-2.gifANDOUILLETTES ANDRÉ

4 andouillettes cuites à feu doux dans moitié eau, moitié vin blanc pendant 15 mn

Egouttez-les et passez-les sous le gril du four 5 mn de chaque côté pour les dorer

 b_md_clr-2.gifBEIGNETS DES APACHES

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1 boîte d'1/2 de maïs en grains - 2 oeufs - 1/2 verre de lait - 100 g de farine - 300 g de steak haché - 1 cuillerée à café d'huile - huile pour friture - sel et poivre

Mettez la farine dans le saladier - cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes - laissez tomber les jaunes sur la farine et mettez les blancs dans un grand bol - mélangez les jaunes et la farine et ajoutez le lait petit à petit puis l'huile - salez et poivrez

Egouttez le maïs - mélangez-le à la viande hachée - salez et poivrez - formez des boulettes dans vos mains

Battez les 2 blancs en neige avec 1 pincée de sel - ajoutez-les dans le mélange jaunes/lait/farine

Chauffez le bain de friture sur feu moyen

Prenez les boulettes, l'une après l'autre avec une cuillère - passez-les dans la pâte - faites-les glisser dans la friture - laissez cuire 5 mn par petites quantités sans les laisser se toucher - égouttez-les sur du papier absorbant et mettez-les sur un plat avec de la salade

c_md_clr-4.gifCERVELLES DE VEAU À L'ANGLAISE

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2 cervelles de veau - 1/2 verre de vinaigre - 1 citron 1/2 - 1 cuillerée à soupe de farine - 2 oeufs - 3 cuillerées à soupe de chapelure - 4 cuillerées à soupe d'huile - 40 g de beurre - sel et poivre

Laissez tremper les cervelles 15 mn dans 1 litre d'eau froide avec le vinaigre

Egouttez-les et enlevez-leur la peau fine et les filaments - mettez-les dans une casserole - couvrez-les d'eau froide salée - ajoutez le jus d'un demi-citron - laissez cuire 10 mn sur feu très doux

Mettez la farine dans une assiette creuse - cassez les oeufs dans une deuxième assiette - salez, poivrez et battez-les à la fourchette - mettez la chapelure dans une troisième assiette

Egouttez les cervelles - coupez chacune en 6 morceaux - passez-les successivement dans la farine, les oeufs puis dans la chapelure

Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle - faites-y dorer les cervelles sur toutes les faces 5 mn - égouttez sur du papier absorbant - servez avec des rondelles de citron

d_md_clr-1.gifDÔME DE COQUELETS pour 6 personnes

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3 coquelets de 500 g environ chacun, vidés - 2 gros petits suisses - 40 g de beurre - 1 verre de vin blanc - 100 g de crème - 400 g de riz - 200 g de jambon - 6 oeufs de caille - 1 boîte d'1/4 de petits pois - 3 carottes - 4 branches d'estragon - 1 coeur de laitue - sel et poivre

Hachez les feuilles d'estragon - mélangez-les dans les petits suisses - salez et poivrez

Remplissez les coquelets du mélange - ficelez-les - salez et poivrez sur toutes les faces

Faites fondre le beurre à feu doux dans une grance cocotte - tournez les 3 coquelets jusqu'à ce qu'ils soient dorés - versez le vin blanc et 1/2 verre d'eau - couvrez - laissez cuire 30 mn en les tournant à mi-cuisson

Pelez les carottes - coupez-les en petits dés - faites-les cuire avec le riz à l'eau bouillante salée 20 mn

Faites cuire les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante - passez-les sous l'eau froide et épluchez-les - coupez le janbon en cubes - mettez-le dans une petite casserole avec les petits pois à feu doux

Retirez les coquelets de la cocotte - enlevez les ficelles et coupez-les en 2 - gardez-les au chaud

Ajoutez la crème dans le jus de cuisson - faites bouillir 2 mn et versez dans une saucière

Egouttez le riz - mélangez-y les petits pois et le jambon égouttés - mettez ce riz sur un plat en formant un dôme - disposez les demi-coquelets autour avec les oeufs coupés en 2 - décorez d'un coeur de laitue

e_md_clr-2.gifESCALOPES DU MESNIL

Dorez 4 petites escalopes dans une poêle avec 40 g de beurre et 2 cuillerées d'huile - salez et poivrez - couvrez

Laissez cuire 10 mn - servez saupoudré d'un hachis d'oeuf dur et de persil

g_md_clr-2.gifGIGOT D'AGNEAU EN CROÛTE pour 6 personnes

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1 gigot d'agneau de 2 kg environ désossé - 4 rognons d'agneau nettoyés - 200 g de champignons - 1 petit verre de madère ou de porto - 60 g de beurre - 450 g de pâte feuilletée (recette dans desserts) - 1/2 citron - 1 jaune d'oeuf - 1 brindille de thym ou une pincée de thym en poudre - 1 pincée de romarin en poudre - 1 cuillerée à café de feuilles d'estragon - 6 petites tomates rondes - 2 cuillerées à soupe de lait - sel et poivre

Enlevez le bout terreux des champignons - lavez-les à l'eau citronnée - coupez-les en lamelles - coupez les rognons en dés

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle - mettez-y les rognons et les champignons - faites-les dorer 5 mn en remuant - ajoutez le madère - saupoudrez de thym, de romarin, d'estragon - salez et poivrez - chauffez encore 5 mn jusqu'à évaporation complère du liquide - laissez refroidir

Mettez cette préparation à la place de l'os du gigot - refermez les chairs - cousez-les pour que la farce aux rognons reste bien à l'intérieur - frottez la surface de sel et de poivre - beurrez-la - mettez le gigot dans un plat à four - faites-le cuire 35 mn environ à four chaud (210° th 7) - arrosez pendant la cuisson

Etalez la pâte feuilleté sur la plaque froide du four - coupez-en un morceau que vous utiliserez pour faire le décor (voir explications)

Retirez le gigot du four - égouttez-le bien - essuyez-le avec un papier absorbant et posez-le sur la pâte feuilletée - repliez-la pour bien enfermer le gigot - mouillez légèrement les bords et soudez-les en les pinçant avec le bout des doigts trempés dans du lait - placez les feuilles et les fleurs du décor sur le dessus et badigeonnez toute la pâte avec le jaune d'oeuf mélangé à une cuillerée à soupe de lait

Mettez 3 cuillerées d'eau chaude dans le plat où a cuit le gigot - versez cette sauce dans une petite casserole

Mettez le gigot enveloppé de pâte au four et continuez la cuisson 25 à 30 mn - quelques minutes avant de servir, faites chauffer la sauce que vous servirez en saucière

Faites glisser le gigot en croûte sur le plat de service bien chaud, décoré de feuilles de laitue - entourez-le de sa garniture, peities tomates et fonds d'artichauts à la mousse de champignons (voir recette dans Légumes) -

Les tomates sont simplement salées, poivrées et passées à la poêle 5 mn sur feu assez vif dans 2 cuillerées d'huile

GIGOT D'AGNEAU EN CROÛTE DE SEL ET SON SABAYON À L'AIL pour 8 personnes

1 gigot d'agneau de 2 kg environ - 3 kg de gros sel - 2 branches de thym - Pour le sabayon : 1 tête d'ail - 4 jaunes d'oeufs - 1 pincée de sucre - 20 cl de vin blanc - sel et poivre

Préchauffez le four à 240°

Dans une cocotte de la taille du gigot, étalez un lit épais de gros sel - posez le gigot - parsemez de thym émietté - recouvrez le gigot avec le reste de gros sel en veillant à recouvrir entièrement la viande même sur les côtés

Couvrez hermétiquement la cocotte

Enfournez à mi-hauteur - laissez cuire 40 minutes environ pour une cuisson rosée

Pendant ce temps, préparez le sabayon à l'ail * : enlevez la première peau de la tête d'ail - mettez-la dans une casserole d'eau froide légèrement salée - portez à frémissement 20 à 30 minutes jusqu'à ce que l'ail soit tendre

Égouttez puis recueillez la pulpe qui doit s'écraser en pommade

Dans un saladier supportant la chaleur, mettez la pulpe d'ail, les jaunes sd'oeufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, le sucre, du sel et du poivre - placez dans un bain-marie sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux

Incorporez peu à peu le reste du vin blanc, sans cesser de fouetter de manière à obtenir une sauce onctueuse et légère

Pour servir : dégagez le gigot de sa croûte de sel en la cassant avec un maillet car elle s'est solidifiée - placez-le sur un plat chaud et coupez-le en tranches - poivrez - présentez avec le sabayon à l'ail en saucière chaude

Accompagnez de flageolets ou d'un gratin dauphinois

* Pour simplifier, on peut remplacer le sabayon par une crème d'ail : réduisez l'ail en pommade au mixeur avec 10 cl de crème fraîche et faites tiédir.

j_md_clr-2.gifJAMBON DE VIRGINIE pour 2 repas de 4 personnes

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1 jambon genre d'York de 2, 500 kg - 60 g de crème - 1 verre de miel liquide - 1 verre de vinaigre de vin - 6 tartelettes - 20 clous de girofle - 1 petit pot de suace moutarde à l'ancienne - 1 boîte de macédoine - sel et poivre

Achetez un jambon frais cuit et désossé ou la pointe d'un jambon d'York

Repas 1 .

Faites des entailles croisées sur le gras avec un couteau - à chaque croisement, enfoncez un clou de girofle

Dans une casserole, faites fondre le miel dans le vinaigre à feu doux - mettez le jambon dans un plat à four - badigeonnez-le avec le mélange

Le mélange miel/vinaigre forme une croûte et la viande est légèrement parfumée par les clous de girofle

Cuisez à four moyen (180° th 6) 45 mn, en arrosant toutes les 15 mn

Posez les tartelettes sur la plaque du four, remplissez-les de la macédoine égouttée

Dans une casserole, faites bouillir la crème, versez la sauce - arrêtez le feu - fouettez

Sortez le jambon du four - mettez-y les tartelettes 5 mn - découpez-le en tranches épaisses - servez avec les tartelettes, la sauce à part

Repas 2 .

JAMBON AUX CONCOMBRES

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Les restes du jambon - 3 oeufs - 3 cuillerées à soupe de vinaigre - 1 concombre - 10 brins de ciboulette - 6 cuillerées à soupe d'huile - 8 cornichons - 1 bouquet de persil - 10 petits oignons au vinaigre - sel et poivre

Sortez le jambon du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour le couper facilement - mettez les tranches sur un plat 

Faites cuire les oeufs à l'eau bouillante 10 mn - pelez le concombre - coupez-le en boules avec une cuillère parisienne ou en cubes

Hachez la ciboulette, le persil, 4 cornichons et 3 petits oignons

Passez les oeufs sous l'eau froide - épluchez-les - écrasez-les et mélangez-les au hachis dans une saucière

Faites bouillir de l'eau salée - mettez-y le concombre 3 mn - égouttez-le et gardez-le au chaud

Faites bouillir le vinaigre dans une casserole - versez-le sur le hachis - ajoutez l'huile - salez et poivrez

Mettez les cornichons et les oignons restants autour du jambon avec les concombres chauds - servez avec la sauce tiède à part

p_md_clr-2.gifPAIN DE VIANDE EN COURONNE pour 6 personnes

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500 g de bifteck haché - 4 cuillerées à soupe de chapelure - 2 oeufs - 1/2 cuillerée à soupe de paprika - 1 cuillerée à café de concentré de tomate - 1 boîte d'1/2 de tomates pelées - 50 g de beurre - 4 filets d'anchois à l'huile - 12 brins de persil - 1 cuillerée à soupe de câpres - 600 g de pommes de terre - sel et poivre

Mettez la viande hachée dans un saladier - salez et poivrez - mélangez-y le paprika et le concentré - ajoutez la chapelure en en mettant 1 cuillerée à soupe de côté - cassez-y les oeufs - remuez bien

Beurrez un moule en couronne - saupoudrez l'intérieur du moule de la chapelure restante - remplissez-le de la viande

Mettez le moule dans un plat à four - versez-y de l'eau bouillante au quart de sa hauteur - faites cuire au four chaud (210° th 7) pendant 30 mn

Pelez les pommes de terre - coupez-les en morceaux - faites-les cuire à l'eau bouillante salée 20 mn

Egouttez les tomates - coupez-les en 2 - extrayez les graines en les pressant - coupez-les en morceaux

Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse - mettez-y les tomates - salez et poivrez - laissez cuire 10 mn à feu doux

Hachez les filets d'anchois, le persil et les câpres - ajoutez ce hachis dans les tomates - poursuivez la cuisson 5 mn

Démoulez la couronne de viande sur un plat - mettez les pommes de terre égouttées au milieu

Versez quelques cuillerées de sauce tomate dessus, le reste dans une saucière

POULET À LA COQUE

Une volaille à rôtir dans laquelle vous glissez 20 gousses d'ail non épluchées - faites cuire, enveloppé dans un papier d'alu huilé, 1 heure à four chaud (th 8)

Servez avec des chips - si vous avez de la patience, sortez les gousses d'ail - écrasez-les et mélangez cette purée au jus

r_md_clr-4.gifROSBIF SAUCE BÉARNAISE

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700 g de rosbif - 1 cuillerée à soupe d'huile - 125 g de beurre - 2 jaunes d'oeufs - 2 échalotes - 10 brins de persil - 4 cuillerées à soupe de vinaigre - 4 cuillerées à soupe de vin blanc - sel et poivre

Huilez un plat à four - faites-y cuire le rosbif au four chaud (210° th 7) 15 à 20 mn selon votre goût

Après 5 mn, salez et poivrez - arrosez avec 1 petit verre d'eau

Pelez et hachez les échalotes et le persil - mettez-les avec le vinaigre, le vin et du poivre dans une casserole sur le feu - laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide - retirez du feu

Faites fondre le beurre dans une deuxième casserole à feu très doux

Mettez les 2 jaunes et 2 cuillerées d'eau dans la première casserole - placez-la dans une autre plus grande contenant 2 cm d'eau sur feu doux - battez au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une crème - éteignez le feu - versez le beurre fondu petit à petit en remuant - salez - versez dans une saucière

Découpez le rôti - servez-le entouré de pommes de terre

 

 

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