Viandes Avril 1

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les photos des plats

b_md_clr-2.gifBROCHETTES DE FOIES DE VOLAILLES

Comptez 2 foies de volailles par personne - coupez-les en 2 - sur les brochettes *, alternez champignons, lardons, foies de volailles, oignon et citron vert coupés en quartiers

Badigeonnez d'huile salée et poivrée - faites cuire sur le gril 10 mn en les tournant

Accompagnez de moutarde

* Astuce : pour que les viandes et les légumes tiennent bien sur les brochettes, choisissez celles qui sont plates ou carrées .

c_md_clr-4.gifCARRÉ D'AGNEAU BERGÈRE

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1 carré d'agneau de 1 kg - 1/2 chou-fleur - 6 gousses d'ail - 300 g de carottes - 300 g de haricots verts - 500 g de pommes de terre nouvelles - 1 cuillerée à café d'herbes de Provence - sel et poivre

Salez et poivrez le carré d'agneau - saupoudrez d'herbes de Provence - mettez-le dans un plat à four avec les gousses d'ail non pelées

Faites cuire au four chaud (230° th 8) 25 mn - après 15 mn, retournez-le et arrosez-le d'une louche d'eau chaude

Epluchez les légumes - mettez les carottes et les pommes de terre à cuire à la vapeur - après 10 mn, ajoutez le chou-fleur et les haricots verts - cuisez encore 15 mn

Sortez le carré du four - coupez-le en 2 - versez 1 verre d'eau dans le plat - faites bouillir 2 mn en grattant le fond - passez à travers une passoire en écrasant l'ail

Posez le carré d'agneau debout sur un plat en intercalant le haut des côtes - mettez les légumes autour - arrosez du beurre fondu - servez le jus dans une saucière

CERVELLES D'AGNEAU AUX ÉCHALOTES

Mettez 4 cervelles dans une casserole d'eau salée avec 1/2 verre de vinaigre, bouquet garni et poivre - à partir de l'ébullition, comptez 6 mn - égouttez-les et enlevez les peaux

Coupez les cervelles en lamelles - faites-les dorer avec 2 échalotes hachées dans une noix de beurre

CÔTES DE PORC AU POIVRON

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4 côtes de porc - 1 poivron rouge - 1 boîte d'1/2 de tomates pelées - 1 orange - 12 olives vertes dénoyautées - 1/2 citron - 1 cuillerée à soupe de câpres - 1 cuillerée à soupe de farine - 60 g de beurre - 4 cuillerées à soupe d'huile - sel et poivre

Salez et poivrez les côtes de porc - pressez le jus de l'orange et du demi-citron - mélangez à 2 cuillerées d'huile - laissez-y macérer 20 mn la viande

Egouttez les tomates - mettez-les dans une casserole sur feu doux avec 30 g de beurre - salez et poivrez

Epluchez le poivron - coupez-le en lanières - ajoutez-le aux tomates

Chauffez 30 g de beurre et 2 cuillerées d'huile dans une poêle - égouttez les côtes de porc - saupoudrez-les de farine - mettez-les à dorer dans la poêle - couvrez 20 mn

Ajoutez les olives et les câpres aux tomates - mettez dans des assiettes chaudes - posez une côtelette dessus

CROQUETTES DE FOIE

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300 g de foie de génisse en tranches - 3 tranches de pain de mie - 2 oeufs - 80 g de fromage râpé très fin - 30 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de farine - 4 cuillerées à soupe d'huile - chapelure - sel et poivre

Coupez les tranches de foie en morceaux - faites fondre le beurre dans une poêle sur feu doux - attendez qu'il soit bien chaud pour y dorer les morceaux de foie 2 mn - salez et poivrez

Passez d'abord les tranches de pain à la moulinette puis les foies tiédis

Mettez le pain et les foies hachés dans un saladier - mélangez-y les 2 oeufs et la moitié du fromage râpé

Formez des croquettes dans vos mains farinées - saupoudrez-les du fromage râpé restant puis passez-les dans la chapelure mélangée à la cuillerée de farine

Chauffez l'huile dans une poêle sur feu moyen - faites-y cuire les croquettes 3 mn de chaque côté - égouttez-les bien avant de les servir

j_md_clr-2.gifJAMBONNEAU POÊLÉ

Coupez-le en tranches assez épaisses et faites-les dorer à la poêle dans une noix de beurre sur feu doux pendant 5 à 6 mn en les retournant

l_md_clr-2.gifLANGUE DE VEAU TOURNELLES (avec de la langue déjà cuite)

Coupez-la en tranches - chauffez-la dans 2 louches de bouillon préparé avec du concentré - servez avec un hachis d'oignons et arrosez de la moitié du bouillon dans lequel vous aurez délayé de la moutarde

p_md_clr-2.gifPANNEQUETS AU JAMBON pour 6 personnes

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6 tranches fines de jambon - 25 g de beurre - 2 cuillerées à soupe de farine - 3 portions de fromage fondu - 1 oeuf - 4 cuillerées à soupe de chapelure - 5 cuillerées à soupe d'huile - sel et poivre - 1/4 de litre de lait

Pour la pâte à crêpes : 150 g de farine - 1/4 de litre de lait - 1 petit verre de bière - 1 cuillerée à soupe d'huile - 2 oeufs

Préparez la pâte à crêpes : cassez 2 oeufs dans un saladier - mélangez la farine et 1 pincée de sel - versez petit à petit le lait et la bière en remuant - laissez reposer 1 heure

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux - mélangez 1 cuillerée à soupe de farine puis versez le lait en tournant jusqu'à l'ébullition - salez et poivrez - mettez-y à fondre le fromage - éteignez le feu

Ajoutez 1 cuillerée d'huile dans la pâte à crêpes - faites les crêpes dans une poêle sur feu moyen - mettez-les au fur et à mesure sur une assiette

Cassez l'oeuf dans une assiette creuse - battez-le avec 1 cuillerée d'eau

Posez chaque crêpe sur une tranche de jambon - étalez dessus 1 cuillerée de sauce au fromage - roulez-les et fermez-les avec un bâtonnet - saupoudrez-les de farine, passez-les dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure

Chauffez l'huile dans une sauteuse - faites-y dorer les rouleaux en les tournant

s_md_clr-2.gifSAUTÉ DE DINDE

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500 g de filets de dinde - 1 cube de bouillon de volaille - 1/2 verre de vin blanc - 1 échalote - 30 g de beurre - 1 cuillerée à café de moutarde - 2 cuillerées à soupe de crème - 10 brins de persil - sel et poivre

Chauffez 1/2 litre d'eau et le vin blanc dans une casserole - à l'ébullition, délayez-y le cube de bouillon - baissez le feu - mettez les filets de dinde - couvrez - laissez cuire 15 mn

Pelez et hachez l'échalote

Egouttez la dinde * - séchez-la dans du papier absorbant et coupez-la en petits dés

Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu doux - tournez-y l'échalote 3 mn sans laisser dorer - ajoutez les dés de dinde - remuez pendant 5 mn - salez et poivrez

Hachez le persil - mélangez dans un bol la crème, la moutarde et 1 cuillerée à soupe du bouillon - versez dans la poêle - poursuivez la cuisson encore 3 mn - saupoudrez du persil au moment de servir

* Gardez le bouillon de cuisson, refroidi, dans le réfrigérateur pour par exemple un "Bouillon Camille"

t_md_clr-1.gifTARTARES DU BOUCHER

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600 g de steak haché - 4 cuillerées à soupe de câpres - 4 jaunes d'oeufs - 4 cuillerées à soupe d'huile - 1 citron - 1 cuillerée à café de pâte d'anchois - 1 fenouil - 1 cuillerée à soupe de moutarde - 1 cuillerée à soupe de ketchup - 2 oignons - 10 brins de ciboulette - sel et poivre - tabasco (si vous aimez son goût piquant)

Pelez les oignons - hachez-les avec les câpres et la ciboulette - mettez de côté 1 cuillerée à soupe de ce hachis

Retirez l'extérieur dur du fenouil - râpez le bulbe

Mettez dans un saladier les jaunes d'oeufs, la moutarde, le jus d'un demi-citron et la pâte d'anchois - mélangez et versez l'huile en continuant à tourner - ajoutez le hachis d'oignons, ciboulette, câpres et fenouil, la viande, le ketchup et quelques gouttes de tabasco - mélangez bien - salez et poivrez

Répartissez dans 4 assiettes - décorez avec le reste du hachis et des quartiers de citrons

 

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