Entrées-Salades-Potages Avril 1

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les photos des plats

b_md_clr-2.gifBOUILLON CAMILLE

Un bouillon de volaille (par exemple celui du sauté de dinde) - ajoutez-y 4 carottes et 3 pommes de terre râpées, une poignée de persil haché et un peu de cerfeuil - laissez cuire 15 mn et servez tel quel

c_md_clr-4.gifCANAPÉS DOMINO

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400 g de pommes de terre - 1 verre de lait - 3 portions de fromage fondu - 500 g d'épinards - 4 oeufs - 4 tranches de pain de mie - 1 pincée de noix de muscade râpée - 60 g de beurre - sel et poivre

Pelez les pommes de terre - faites-les cuire à l'eau bouillante salée 25 mn

Lavez les épinards - plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée - à la reprise de l'ébullition, égouttez-les - laissez tiédir et pressez-les pour en extraire toute l'eau

Faites cuire les oeufs à l'eau bouillante 10 mn - passez-les sous l'eau froide avant de les éplucher

Chauffez le lait - égouttez les pommes de terre - passez-les à la moulinette - mélangez-y 30 g de beurre et versez le lait bouillant en battant la purée au fouet - ajoutez les portions de fromage - remuez bien pour les faire fondre - ajoutez une pincée de muscade - salez et poivrez

Hachez finement les épinards - salez et poivrez - coupez 1 oeuf en rondelles - passez les jaunes des 3 oeufs restants à la moulinette

Beurrez les tranches de pain sur les 2 faces et faites-les dorer

Etalez sur chaque toast une épaisse couche de purée - recouvrez de hachis d'épinards - posez 1 rondelle d'oeuf sur chacun - mettez-les sur un plat et décorez du hachis de jaunes - accompagnez d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette classique  dans laquelle vous ajouterez les blancs d'oeufs hachés

CHOUX ET ÉCLAIRS COCKTAIL pour une trentaine de choux environ

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Pâte à choux : voir recette -

Avec la poche à douille ronde, déposer des petits tas de pâte sur une plaque - pour les éclairs, formez des bâtonnets de pâte de la longueur d'un doigt

Faites-les cuire à four chaud (th 7) pendant 15 mn puis 15 mn porte du four entrouverte - laissez refroidir sur une grille

Garnitures : fromage blanc salé - fromage blanc poivré avec raisins secs marinés dans du cognac - mousse de foie - mayonnaise au crabe - mayonnaise au jambon et pistaches hachées, etc...

CRÈME DE FLAGEOLETS

Passez au mixer le contenu d'une boîte 4/4 de petits flageolets verts avec leur jus - ajoutez 50 g de crème et 1 jaune d'oeuf

Chauffez sur feu doux sans laisser bouillir - persil haché et poivre au moment de servir

l_md_clr-2.gifLAITUE-SURPRISE

Retirez les grosses feuilles - secouez-la avant d'en couper la base pour la faire tenir droit sur un plat - écartez les feuilles

Glissez-y des dés de tomates épluchées et des grains de maïs égouttés

Accompagnez d'une vinaigrette légère

s_md_clr-2.gifSAINT-JACQUES 8 MINUTES

4 noix de Saint-Jacques par personne cuites 8 mn dans 1 verre de vin blanc avec poivre, sel et bouquet garni

Egouttez-les - servez-les tièdes assaisonnées de jus de citron coloré d'une pincée de safran

SALADE MORLAIX

Chou-fleur et betterave coupés en petits dés - servez avec une mayonnaise

SALADE PIQUANTE

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4 ciboules ou oignons nouveaux - 1 céleri-branche - 1 botte de radis roses - 1 tranche de pain de campagne - 1 radis noir - 10 olives vertes - 3 cuillerées à soupe de vinaigre - 4 cuillerées à soupe d'huile - sel et poivre

Dans un saladier, faites tremper la mie du pain dans le vinaigre

Retirez la première peau des ciboules ou des oignons - coupez-les en lamelles, tiges comprises

Epluchez les radis, les roses et le noir - coupez-les en rondelles

Lavez les branches de céleri - hachez-les - dénoyautez les olives - coupez-les en 4

Ecrasez la mie à la fourchette, salez et poivrez - ajoutez l'huile en remuant - mélangez-y tous les légumes - mettez 1 heure au réfrigérateur

Accompagnez de pain de campagne et de beurre salé

SALADE PRIMEUR

Carottes et navets en petits tas rouges et blancs - sauce huile et citron

SOUPE AUX OEUFS POCHÉS pour 6 personnes

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500 g de tomates - 1 oignon - 1 blanc de poireau - 4 carottes - 6 oeufs - 1/2 verre de vinaigre blanc - 10 brins de persil - 5 cuilerées à soupe d'huile - 4 tranches de pain de mie - sel et poivre

Faites bouillir de l'eau dans une casserole - plongez-y les tomates 30 secondes - égouttez-les bien et épluchez-les - coupez-les en 2 - pressez-les pour extraire les graines - hachez-les

Fendez le blanc de poireau - lavez-le - coupez-le en lamelles -pelez et hachez l'oignon - grattez les carottes et coupez-les en rondelles fines

Mettez tous les légumes dans une casserole sur feu vif - versez 3/4 de litre d'eau - ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile - à l'ébullition, baissez le feu - salez et poivrez - laissez cuire 20 mn

Coupez le pain en petits cubes - chauffez 4 cuillerées d'huile dans une poêle - faites-y dorer les croûtons en les remuant bien - égouttez-les bien

Chauffez 1 litre d'eau avec le vinaigre dans une casserole - cassez 1 oeuf dans une assiette - versez-le dans l'eau frémissante - recommencez avec les 5 oeufs restants *- laissez pocher 3 mn - l'eau ne doit pas bouillir - égouttez avec une écumoire - mettez-les sur du papier absorbant

Passez la soupe à la moulinette ou au mixer - hachez le persil - versez la soupe dans de petites cassolettes individuelles - mettez-y les oeufs - saupoudrez du persil et servez accompagné de croûtons

* Si vous pochez plusieurs oeufs à la fois, veillez à ce qu'ils ne se touchent pas pendant la cuisson

t_md_clr-1.gifTOURTE DU PÊCHEUR

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500 g de filets de merlan - 40 g de beurre - 250 g de champignons de Paris - 1/2 citron - 1/2 verre de vin blanc - 300 g de pâte brisée (voir la recette) - 1 échalote - 1 oeuf + 1jaune - sel et poivre

Pelez et hachez l'échalote - retirez les bouts terreux des champignons - lavez-les et coupez-les en quartiers - mettez-les dans une sauteuse avec 30 g de beurre, l'échalote et le jus du demi-citron - mélangez 5 mn sur feu doux

Posez les filets de merlan sur les champignons - salez et poivrez - versez le vin - couvrez - laissez cuire 10 mn

Passez le contenu de la sauteuse au mixer ou à la moulinette - mélangez-y 1 oeuf et 1 jaune

Etalez les 2/3 de la pâte - mettez-la dans un moule à tarte beurré - remplissez de la préparation - étalez le reste de pâte - recouvrez-en la tourte

Faites cuire au four chaud (200° th 6) 35 mn - après 20 mn, couvrez d'un papier d'alu - démoulez et servez chaud

v_md_clr-2.gifVOL-AU-VENT À LA FRANÇAISE pour 6 personnes

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1 croûte de vol-au-vent en pâte feuilletée - 600 g de ris de veau - 1 blanc de poulet - 200 g de champignons de Paris - 1 cube de bouillon de poule - 1 jaune d'oeuf - 100 g de beurre - 1 verre de vin blanc - 1 verre de xérès - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche - 1 cuillerée à soupe de farine - sel et poivre

Chauffez 1/2 litre d'eau et le vin blanc dans une casserole - dès l'ébullition, mettez-y le cube de bouillon et le poulet - laissez cuire 15 mn

Lavez les ris de veau - mettez-les dans une casserole d'eau bouilante salée pendant 5 mn - passez-les sous l'eau froide - égouttez-les - épluchez-les et coupez-les en dés

Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse sur feu doux - mettez-y les ris de veau et faites-les dorer - salez et poivrez - versez dessus le xérès et 1 louche du bouillon - couvrez - laissez mijoter 10 mn

Chauffez la croûte dans une feuille d'alu au four chaud (160° th 5) 15 mn

Epluchez les champignons - lavez-les et cuisez-les 10 mn dans une poêle avec 30 g de beurre - salez et poivrez

Egouttez le blanc de poulet - coupez-le en dés

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole sur feu doux - ajoutez la farine - versez dessus le jus de cuisson des ris de veau et 1 louche du bouillon - A ébullition, retirez du feu - mélangez-y la crème et le jaune d'oeuf - salez et poivrez - ajoutez-y les ris de veau, les champignons et le poulet - mélangez

Remplissez le vol-au-vent de la préparation

 

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